Tarte à la citrouille et aux pacanes

Dans un large bol, mélanger la farine de seigle, le sucre, le sel et 1 ½ tasse de farine tout usage. Ajouter le beurre et mélanger pour bien enrober. Travaillez rapidement et de façon agressive en frottant le beurre dans la farine avec le doigt pour réaliser de gros morceaux de pâte à poil dur (vous voulez des morceaux de beurre plats et minces et d’autres gros et volumineux). Arroser de 5 c. l’eau glacée, en passant vos doigts dans le mixe de farine pour répartir uniformément. Pétrir la pâte dans le bol jusqu'à ce qu'elle commence à se former (elle devrait avoir l'aspect un peu sèche, mais ajouter plus d'eau glacée à la cuillerée à thé si nécessaire, jusqu'à ce que la pâte soit bien mélangée).

Étaler la pâte sur une surface de travail et pétrir quelques fois de plus, en appuyant pour incorporer les abords shaggy et les morceaux lâches. Saupoudrer la superficie et la pâte légèrement avec de la farine pour empêcher la pâte de coller. À l’aide de vos mains, façonnez la pâte en un rectangle d’environ 7×5 ". À l’aide de votre rouleau, tapotez et appuyez doucement sur la pâte pour compacter et ranger les abords. Abaissez la pâte, époussetez la pâte et la superficie au besoin, jusqu’à 3 fois plus longtemps que quand vous avez commencé. Plier la pâte sur elle-même en tiers, comme une lettre, pour en faire un carré, envelopper dans du plastique et refroidir au minimum 30 minutes, jusqu'à consistance ferme.

Préchauffer le four à 400 °. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à environ 12 ". Enroulez la pâte autour de votre rouleau et déroulez-la dans un moule à tarte standard de 9". Soulevez délicatement la pâte pour qu’elle s’affaisse dans les abords du plat. Coupez le surplomb et sertissez comme vous le souhaitez. Tapisser la croûte de papier parchemin ou de papier d'aluminium. Placez le plat sur une plaque à pâtisserie à rebords et remplissez-le de poids à tarte ou de haricots secs. Cuire jusqu'à ce que les abords de la croûte commencent à brunir, environ 20 minutes. Enlevez le parchemin et les poids. Baisser la température du four à 350 ° C et cuire la croûte jusqu'à ce que les abords soient dorés, 20–25 minutes. Retirer le plat du four et brosser 1 c. blanc d'oeuf sur le fond de la croûte. Remettre au four et cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée, 5 à 10 minutes (l'œuf crée un revêtement résistant à l'eau qui aide à empêcher la crème pâtissière de rendre le fond détrempé). Réservez le blanc d'œuf restant pour la garniture.

Faire à l'avance: La pâte peut être préparée 3 jours à l’avance; maintenir au frais. La croûte peut être cuite 3 jours à l'avance; conserver bien emballé à la température ambiante.

Durant la cuisson, combinez œufs, jaune d'œuf, garniture pour tartes, crème, sucre granulé, whisky, cannelle, gingembre, noix de muscade, cardamome, clou de girofle, 6 c. cassonade, 2 c. beurre et ½ c. Diamant de diamant ou ¼ c. Dans un large bol, mélanger le sel Morton Kosher et mélanger à l'aide d'un mélangeur à immersion jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse; essayez de ne pas aérer. (Sinon, vous pouvez bien mélanger le mixe et mélanger 2 lots dans un mélangeur jusqu'à ce que le mixe soit lisse et homogène.)

Versez dans la croûte et faites cuire la tarte jusqu'à ce que la garniture soit gonflée et la majorité du temps avec juste une légère oscillation au centre quand vous secouez doucement, durant 40 à 45 minutes.

Juste avant la cuisson, faire griller les pacanes sur une plaque à pâtisserie à rebords, en les remuant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement foncées et parfumées, 8 à 10 minutes.

Fouetter le blanc d'œuf réservé, 2 c. cassonade, et le reste c. saler dans un petit bol jusqu'à consistance mousseuse, environ 30 secondes. Rajoutez le sirop et 1 cuillère à soupe restante. beurre; fouetter juste pour combiner. Ajouter les pacanes et mélanger pour bien enrober.

Retirer délicatement la tarte du four et recouvrir du mixe de noix de pécan afin de permettre à l'excès de mixe de blanc d'œuf de retourner dans le bol. Remettre la tarte au four et cuire jusqu'à ce que le remplissage soit totalement cuit (un testeur ou un couteau à éplucher inséré au centre doit en sortir nettoyé) et que les noix ne sont pas collantes au toucher, soit 8 à 10 minutes. Transférer la tarte sur une grille et laisser refroidir au minimum 2 heures. Servir avec de la crème fouettée si désiré.

Faire à l'avance: La tarte peut être cuite un jour à l'avance. Conserver à découvert dans un four froid ou à la température ambiante.