Tarte au pouding au chocolat

Ingrédients

Pâte

• 2 cuillères à soupe de sucre en grains
• 2 cuillères à café de sel casher Diamond Crystal ou 1 cuillère à café de sel casher Morton
• 2⅔ tasses de farine tout usage, plus encore pour l'époussetage
• 1½ tasse (3 bâtonnets) de beurre réfrigéré non salé, coupé en morceaux de ½ pouce

Garniture

• ½ tasse de sucre
• 3 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré, de préférence alcalinisé
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
• 2 gros œufs
• 2 gros jaunes d'œufs
• 2½ tasses de lait entier
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• ½ cuillère à café de sel casher
• 4 oz de chocolat noir, haché

Assemblage

• 1 cuillère à café de gélatine en poudre non aromatisée
• 2 tasses de crème épaisse
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 2 cuillères à café d’extrait de vanille
• 1 cuillère à café de sel casher
• Poudre de cacao non sucrée, de préférence avec procédé néerlandais (pour servir; facultatif)

Préparation

1. Dans un grand bol, mélanger le sucre, le sel et les 2⅔ tasses de farine. Ajouter le beurre et aplatir les morceaux entre les doigts en disques fins. Répartir les ⅔ de tasse d’eau glacée sur le mélange et remuer à la spatule souple pour rassembler la pâte, qui doit rester grossière.
2. Retournez la pâte sur une surface et travaillez-la avec vos mains, en poussant et en aplatissant jusqu'à ce que la pâte tienne quand vous la pressez dans la paume de la main mais que des traînées de farine sèche restent visibles. Divisez la pâte en 2 portions.
3. Aplatir une portion de pâte en un disque de 8 pouces de diamètre. Couper en quatre, empiler les quartiers et abaisser au rouleau jusqu’à environ la moitié de la hauteur initiale. La pâte doit tenir ensemble, avec des lamelles de beurre encore visibles. Fariner le plan de travail et la pâte, puis abaisser en un disque de ¼ à ⅜ de pouce d’épaisseur. Enrouler sur le rouleau et déposer dans un moule à tarte de 9 pouces. Laisser la pâte épouser le moule sans la tendre. Garder un débord de 1 pouce, le replier sous lui-même et façonner le bord. Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure et jusqu’à 12 heures. Faire de même avec l’autre portion, ou la garder en disque de 1½ pouce d’épaisseur, bien emballée, jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.
4. Placez une grille au milieu du four. Préchauffer le four à 400 °F (environ 205 °C). Étendez 2 feuilles de papier sulfurisé sur la pâte et remplissez-les de poids à tarte ou de haricots secs (ils doivent compléter le plat). Placez-les sur une plaque à pâtisserie à rebords doublée de papier d'aluminium (cela empêchera les gouttes de beurre de fumer dans votre four). Cuire au four jusqu'à ce que les abords soient dorés et que le fond soit opaque (soulevez soigneusement le parchemin pour le vérifier), 30 à 35 minutes. Retirer du four; réduire la température du four à 300 °F (environ 149 °C). Soulevez le parchemin et les poids. Cuire jusqu'à ce que la croûte soit bruni uniformément, durant 10 à 15 minutes. Si vous faites cuire les deux croûtes, remettez le bouton du four à 400 °F (environ 205 °C) et laissez le préchauffer; répéter avec le reste de la croûte.
5. Fouetter le sucre, le cacao en poudre et la fécule de maïs dans une grande casserole. Ajouter les oeufs et les jaunes d'oeufs et fouetter vigoureusement, en veillant à bien pénétrer dans les coins du moule. Incorporer le lait, la vanille et le sel en fouettant.
6. Placez la casserole à feu moyen et laissez mijoter en fouettant souvent et en vous assurant de bien pénétrer dans les coins de la casserole durant 8 à 10 minutes (le mélange doit bouillonner et épaissir). Réduire le feu et laisser mijoter en fouettant constamment durant 3 minutes. Retirer du feu et laisser le pudding refroidir 5 minutes, en fouettant plusieurs tours par minute pour empêcher toute formation de peau.
7. Ajouter le chocolat au pouding et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu et pleinement incorporé. Verser la garniture dans le fond de tarte et lisser la surface. Réfrigérer jusqu’à ce que la garniture soit froide et prise, au minimum 2 heures et jusqu'à 3 jours.
8. Incorporer la gélatine et 1 cuillère à soupe d’eau dans un petit bol. Laisser reposer jusqu'à solidification, environ 5 minutes. Faire chauffer au micro-ondes à intervalles de 5 secondes jusqu'à ce qu'il soit fondu ou mettre dans un bol d'eau très chaude et laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit fondu.
9. À l'aide d'un batteur électrique, battre la crème, le sucre, la vanille et le sel dans un large bol jusqu'à la formation de pics mous. Ajouter la gélatine fondue et battre jusqu'à la formation de pics moyens. Verser la crème fouettée sur la garniture en la faisant tourner comme vous le souhaitez. Laisser refroidir environ 1 heure. Saupoudrer de cacao en poudre si désiré.

À propos de cette recette

Faire à l'avance: La tarte peut être préparée 3 jours à l’avance. Maintenir au frais. La pâte permet de préparer deux fonds de tarte ; garder le second selon les indications de la préparation. Photo : Ted + Chelsea Cavanaugh ; stylisme culinaire : Rebecca Jurkevich ; accessoires : Kalen Kaminski.