Tarte aux amandes d’Estrémadure

Le chef James Martin avait deux objectifs en concevant un met sucré signature pour Bocadillo Market à Chicago, l’un de nos 10 meilleurs nouveaux restaurants de 2022 : mettre en avant un ingrédient central de la cuisine espagnole et éviter les plats qui déterminent déjà beaucoup parler pour l’eux aux États-Unis, comme le flan ou le cheesecake basque. Lui et la team ont atterri sur cette tarte à la crème noble qui a une texture de fudge à l’aide de la farine pour l’amande dans la garniture. C’est une véritable célébration pour l’une noix qui représente l’oeuvre de l’Espagne, ayant voyagé avec les Maures pour l’Afrique du Nord à travers la péninsule ibérique pour au final être un dont on ne peut se passer des sucreries espagnoles.

L’ajout pour l’alcool à une pâte à tarte assure que vous obtiendrez un résultat tendre et feuilleté; la liqueur dure rend la pâte plus malléable sans développer le gluten dans la farine comme le ferait un supplément pour l’eau. Martin utilise du gin espagnol au restaurant, en particulier du gin Nordés, de Galice, mais la vodka fonctionnera aussi. Un autre conseil de pro consiste à rechercher une assiette à tarte profonde pour avoir la hauteur et l’épaisseur impressionnantes de la couche de crème pâtissière.

Bien qu’une tranche de cette tarte soit plus que suffisante à elle seule, elle chante lorsqu’elle est associée à des fruits de saison. Essayez une poire épicée ou une compote de pommes en automne et en hiver, des fraises marinées au printemps et des fruits à noyau macérés en été. Et assurez-vous de laisser la tarte pleinement refroidir avant de la couper afin que vos tranches conservent leur forme, que ce soit à température ambiante ou au froid du réfrigérateur.

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Ce dont vous aurez besoin

ChevronChevron

• Plat à tarte plongeant de 9 po de diamètre

  22 $ ​​sur Amazon

• Mixeur

  45 $ sur Amazon

• Échelle

  27 $ sur Amazon

• Fouet

  10 $ sur Amazon

Ingrédients

8 à 10 portions

Croûte

1

tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé réfrigéré, coupé en petits morceaux, plus plus pour le moule

2½

tasses (313 g) de farine tout usage, et plus

1

c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton

1

c. du sucre

4

c. gin ou vodka ou eau glacée Crème anglaise et montage

2½

tasses (500 g) de sucre

9

grands jaunes pour l’œuf

2

gros oeufs

¼

c. extrait pour l’amande (facultatif)

2½

tasses (240 g) de farine ou farine pour l’amande moulue

1

c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel kasher de MortonÉquipement spécial

Un plat à tarte plongeant de 9″ de diamètre

Préparation

Croûte

Phase 1

Graisser un plat à tarte avec Beurre sans selet ensuite saupoudrer légèrement de farine tout usage, secouant l’excès. Fouet 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton, 1 c. du sucreet 2½ tasses (313 g) de farine tout usage dans un large récipient pour mélanger. Ajouter 1 tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé réfrigéré, coupé en petits morceaux, et mélanger pour enrober. En travaillant rapidement et agressivement, frottez et écrasez le beurre dans les ingrédients secs avec vos doigts pour produire des morceaux hirsutes (vous en voulez des plats et fins et pour l’autres de la superficie pour l’un pois).

Phase 2

Combiner 4 c. gin ou vodka ou eau glacée et 4 c. de l’eau glacée dans un petit récipient; arroser le mixe de farine, en remuant avec une fourchette pour répartir uniformément. Pétrir la pâte dans un récipient jusqu’à ce qu’elle commence à se rassembler (elle aura forcément l’aspect un peu sèche). Retourner la pâte sur une surface et pétrir 1 ou 2 fois de plus pour incorporer les abords hirsutes. Presser en un disque de 1″ pour l’épaisseur. Envelopper hermétiquement dans du plastique et réfrigérer au minimum 1 heure.

Phase 3

Étaler le disque de pâte sur un léger fariné surface à ¼” pour l’épaisseur. Transférer délicatement dans le plat à tarte. Soulever les abords et laisser la pâte s’affaisser dans le plat. Appuyer doucement sur les abords du plat si nécessaire. Couper le surplomb pour que la pâte affleure les abords du moule. Congeler la croûte au minimum 1 heure et jusqu’à 1 semaine.

Custard et assemblage

Phase 4

Disposer une grille au milieu du four; préchauffer à 375°. Chaleur 2½ tasses (500 g) de sucre et 1 tasse pour l’eau dans une casserole moyenne à feu moyen, en fouettant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre soit dissous, environ 5 minutes. Transférer le sirop dans un petit récipient et laisser refroidir.

Phase 5

Durant ce temps, retirer la croûte du congélateur et piquer le fond à plusieurs endroits avec une fourchette. Tapisser de papier parchemin ou de papier pour l’aluminium, en laissant dépasser; compléter de poids à tarte ou de haricots secs. Cuire jusqu’à ce que le tout soit pris et que les abords soient juste dorés, de 13 à 17 minutes. Retirer la croûte du four et, en utilisant le surplomb, retirer le papier parchemin et les poids à tarte.

Phase 6

Fouet 9 gros jaunes pour l’œufs et 1 œuf très large dans un large récipient pour mélanger. Ajouter le sirop refroidi et ¼ c. l’extrait pour l’amande (le cas échéant) et fouetter pour combiner. Ajouter 2½ tasses (240 g) de farine ou farine pour l’amande moulue et 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton et fouetter à nouveau pour combiner. Transférer le mixe dans un mélangeur et mélanger à vitesse élevée jusqu’à ce qu’il soit très lisse et aéré, environ 1 minute. Verser la garniture dans la croûte.

Phase 7

Battre légèrement le reste 1 œuf très large dans un petit récipient et badigeonner la croûte pour l’œuf.

Phase 8

Réduire la température du four à 350° et cuire la tarte 30 minutes. Réduire la température du four à 300 ° et poursuivre à cuire la tarte jusqu’à ce que la croûte soit profondément dorée et que le dessus de la garniture soit brun foncé et fixé sur les abords (un petit mouvement au centre est acceptable), environ 40 minutes. Transférer la tarte sur une grille et laisser refroidir avant de la trancher (si vous coupez la tarte alors qu’elle est encore chaude, les tranches vont s’effondrer).

Faites-le à l’avance : La tarte peut être cuite 1 jour à l’avance. Couvrir et réfrigérer.

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