Bo Zai Fan (riz chinois au poulet et aux champignons en argile)

Cette version du passioné de Bo zai, ou riz chinois en pot pour l’argile, combine des saucisses chinoises sucrées-salées avec du poulet cuit à la vapeur, des champignons shiitake terreux et du tendre bok choy. C’est le plat réconfortant ultime et un aliment de base de la cuisine de Hong Kong. Une fois la technique maîtrisée, cette composition culinaire est infiniment modulable, en utilisant pour l’autres combinaisons de viandes, fruits de cote et légumes. La cuisson dans un pot pour l’argile aide le riz à développer une couche inférieure croustillante. Essayez de résister à l’ouverture du couvercle durant la cuisson – vous saurez que le riz est cuit quand vous sentirez l’arôme distinct de noisette du riz bien grillé.

Notes du cuisinier: Si vous utilisez une cocotte pour préparer ce plat, il se peut qu’il y ait trop de liquide à la fin car ce n’est pas aussi poreux qu’un pot en argile. Découvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que l’excès de liquide s’évapore, environ 1 minute. Et ensuite couvrez et laissez reposer comme mentionné.

Pour changer la sauce soja foncée: Mélangez 1 c. sauce soja ordinaire avec ¼ c. mélasse et une pincée de sucre dans un petit bol.

Ingrédients

4 portions

1

1 morceau de gingembre, pelé, haché finement

2

gousses pour l’ail, hachées finement

2

Cuillère à soupe sauce soja

1

c. à thé sauce soja noire (voir la note du cuisinier)

2

Cuillère à soupe Vin de Shaoxing (vin de riz chinois) ou sherry sec

2

c. à thé fécule de maïs

1

c. à thé sauce aux huîtres

1

c. à thé du sucre

¼

c. à thé poivre blanc fraîchement moulu

1

lb de cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux de 1½ po

8

champignons shiitake séchés ou frais

2

c. à thé huile végétale

2

lap cheong (saucisses chinoises), boyaux pelés, tranchés de ¼ “pour l’épaisseur

1

tasse de riz au jasmin

1½

tasses de bouillon de poulet faible en sodium

3

petites têtes baby bok choy, feuilles séparées

1

oignon vert, tranché finement en diagonale

Préparation

Phase 1

Fouetter ensemble le gingembre, l’ail, les deux sauces soya, le vin, la fécule de maïs, la sauce aux huîtres, le sucre et le poivre blanc dans un bol moyen. Ajouter les morceaux de poulet et mélanger pour enrober. Couvrir et réfrigérer au minimum 1 heure et jusqu’à 12 heures.

Phase 2

Si vous utilisez des champignons shiitake séchés, placez-les dans un petit bol et versez de l’eau chaude pour couvrir de quelques centimètres (vous pouvez utiliser une petite assiette pour les aider à demeurer immergés). Laisser tremper les champignons jusqu’à ce que les chapeaux soient tendres, au minimum 20 minutes. Pressez l’excès pour l’eau avec vos mains.

Phase 3

Coupez les tiges dures des champignons séchés ou frais; Jeter. Couper les bouchons en deux ou trancher s’ils sont gros.

Phase 4

Chauffer l’huile dans une casserole en argile moyenne ou dans une cocotte à feu moyen-vif. Ajouter la saucisse chinoise et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante, environ 2 minutes. À l’aide pour l’une cuillère à trous, transférer dans une assiette. (Laissez la graisse dans la casserole pour cuire le riz.)

Phase 5

Verser le riz dans la même casserole et cuire à feu moyen-vif, en remuant pour l’enrober de graisse, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 1 minute. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter, réduire le feu à doux si vous voyez beaucoup de vapeur s’échapper, 10 minutes.

Phase 6

Retirer le couvercle de la casserole (le riz ne sera que partiellement cuit) et garnir le riz de poulet mariné avec toute marinade, en étalant les morceaux en une couche uniforme. Ajouter les champignons et la saucisse cuite. Couvrir la casserole, augmenter le feu à moyen et cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre et commence à être croustillant et sentant la noix, 8 à 10 minutes. Réduire le feu à moyen-doux et poursuivre la cuisson, en disposant le bok choy sur le riz 3 minutes avant de retirer du feu, 5 à 7 minutes de plus. Retirer du feu et laisser reposer (encore couvert) 10 minutes.

Phase 7

Garnir le poulet et le riz pour l’oignons verts et servir en grattant une section du riz croustillant à chaque portion.

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