Pour 6 personnes
Ingrédients
Pour le bouillon :
1 kg
Poissons de roche de Méditerranée (girelles, une tête de congre, rascasses…)
5
Favouilles (petits crabes)
2
Tomates
2 branches
Fenouil
2
oignons
2
gousses pour l’ail
2 feuilles
Laurier
2 L
Eau
Huile
Sel et poivre
Pour la garniture :
2
Rascasses levées en filets
4 queues
Baudroie (lotte) levées en filets
3
Rougets levés en filets
3
Vives levées en filets
1
Saint-Pierre levé en filets
800 g
Pommes de terre
2 bulbes
Fenouil
200 g
Tomates
3
gousses pour l’ail
2
oignons
2
Anis étoilés (badiane)
2 dosettes
Safran
15 cl
Vin blanc sec
Huile pour l’olive
Pour la sauce rouille :
2
gousses pour l’ail
1
Jaune pour l’oeuf
20 cl
Huile pour l’olive
1 c. à café
Moutarde
1/2 c. à café
Paprika en poudre
1 pincée
Safran
1 pincée
Piment pour l’Espelette
Réalisation
1
Commencez cette composition culinaire de bouillabaisse en préparant la sauce rouille. Pelez et pressez les gousses d’ail. Dans un bol ou dans un mortier, mélangez le jaune d’oeuf, le paprika, le safran, le piment, la moutarde, l’ail écrasé et un peu de sel. Quand le mixe est homogène, versez l’huile d’olive en filet tout en remuant vivement avec un fouet ou un pilon, comme pour monter une mayonnaise. Une fois que la rouille est montée, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais.
2
Le bouillon. Faites retourner avec un peu pour l’huile les oignons et l’ail pelés et hachés dans une cocotte, et ensuite les poissons entiers et les crabes écrasés au pilon. Rajoutez les tomates coupées en morceaux, le laurier, le fenouil, salez, poivrez et recouvrez pour l’eau. Laissez cuire environ 1 h à feu doux à moyen.
3
Mixez le bouillon (mixeur plongeant). Passez-le au moulin à légumes (grille fine) en plusieurs fois afin pour l’enlever le maximum pour l’arêtes et filtrez-le à la passoire.
4
Épluchez et nettoyez les pommes de terre, coupez-les en dés. Versez un tiers du bouillon dans une casserole et faites-les cuire 15 à 20 min. Elles doivent demeurer fermes.
5
Épluchez et émincez finement l’ail et l’oignon. Émincez aussi les bulbes de fenouil. Dans une grande cocotte, faites chauffer un peu pour l’huile pour l’olive et placez ces légumes à fondre doucement, sans coloration, durant 10 min. Rajoutez le safran, l’anis étoilé, salez modérément, poivrez, mouillez avec le reste de bouillon, amenez à ébullition et ensuite baissez le feu et poursuivez la cuisson 15 min.
6
Plongez ensuite les filets de poisson dans le bouillon, en commençant par les plus épais. Faites-les cuire doucement entre 10 et 15 min. Rajoutez pour finir les tomates concassées et faites cuire encore 5 min. Rajoutez le vin blanc et laissez réduire à feu vif durant 5 min. Incorporez les pommes de terre et leur bouillon de cuisson juste avant de servir bien chaud, avec de la rouille et des croûtons.
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