Bouillon chaud aux champignons et aux herbes

Bouillon chaud aux champignons et aux herbes

Cette base de hot pot réconfortante contient beaucoup pour l’umami de champignons et pour l’alliums, ce qui signifie qu’il n’y a pas besoin de viande. Le chef Eric Sze du 886 and wenwen de New York kiffe associer un bouillon doux et rafraîchissant comme celui-ci à un bouillon plus épicé dans une marmite divisée, car passer de l’un à l’autre « fait danser votre palais », explique Sze. Si vous voulez pimenter ce bouillon, vous pouvez cependant ajouter 4 c. Pâte de haricots piment Pixian et 15 chao tian jiao séchés (ou piments séchés de árbol) et cuire durant 2 minutes avant de rajouter les oignons. Quand bien même vous ne faites pas de hot pot, vous pouvez utiliser ce bouillon comme base savoureuse (et végétalienne !) pour les ragoûts, les soupes, les braises ou simplement quelque chose de réconfortant à siroter.

Ce dont vous aurez besoin

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  • Four néerlandais

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  • Tamis à mailles

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  • Louche

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  • Cuillère en bois

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Ingrédients

Donne environ 2½ pintes

4

à soupe. huile végétale

1

lb de champignons assortis (tels que shiitake, king oyster et/ou portobello), tranchés finement

2

gros oignons, coupés en morceaux de 2″

5

puissantes échalotes, tranchées finement

1

tête pour l’ail, gousses séparées, pelées

2

bouquets pour l’oignons verts, hachés grossièrement, plus pour l’autres coupés en morceaux de 3 « pour servir

½

épaisse tête de chou Napa, tranchée transversalement de ½ » pour l’épaisseur

2

gros poireaux, coupés en morceaux de 2″

1

3″ morceau de gingembre, frotté, coupé en morceaux de 1″

½

tasse de vin de Shaoxing (vin de riz chinois), de michiu ou de saké sec

1

oz. champignons shiitake séchés (environ 8 gros)

½

oz. à thé de sucre blanc ou 1 c. Sucre en poudre

3

jujubes séchés dénoyautés (dattes rouges chinoises), et plus pour servir

oz. dang gui séché en tranches (racine pour l’angélique), et plus pour servir

2

à soupe. baies de goji séchées, et plus pour servir

1

à soupe. Diamond Crystal ou 1¾ c. Sel casher de Morton, et plus encore

Préparation

Phase 1

Chauffer l’huile dans un large four hollandais ou une autre casserole lourde à feu vif. Cuire les champignons frais, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, de 5 à 8 minutes. Ajouter les oignons, les échalotes, l’ail et les oignons verts hachés. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient ramollis et légèrement dorés, de 12 à 15 minutes.

Phase 2

Ajouter le chou, les poireaux, le gingembre et le vin; cuire, en remuant, jusqu’à ce que le chou soit ramolli, de 5 à 8 minutes. Ajouter les shiitakes séchés, le sucre candi, 3 jujubes, ⅛ oz. dang gui, et 2 c. baies de Goji. Verser 10 tasses pour l’eau froide et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux; couvrir la casserole et cuire, en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir une ébullition douce, 1 heure.

Phase 3

Retirez les solides du bouillon avec un tamis à mailles fines, en appuyant avec une cuillère pour extraire le plus de liquide possible. Retirer les champignons et réserver dans un petit récipient pour servir; jeter les solides restants.

Phase 4

Remuer 1 c. Diamond Crystal ou 1¾ c. sel casher de Morton dans le bouillon; goûter et assaisonner avec plus de sel si nécessaire. Garnir de plus de jujubes, de dang gui, de baies de goji et pour l’oignons verts.

Faites-le à l’avance : Le bouillon (sans garniture) peut être préparé 3 jours à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et réfrigérer, ou congeler jusqu’à 3 mois.

Pourquoi servir une fondue avec un seul bouillon quand vous pouvez en avoir deux ? Obtenez la composition culinaire du bouillon de bœuf Mala pour l’Eric Sze maintenant.

Photographie par Jenny Huang, stylisme culinaire par Tyna Hoang, stylisme des accessoires par Nicole Louie.