Bouillon de fondue de bœuf Mala

Ce bouillon mala combine des os de bœuf, du poivre du Sichuan et des piments séchés. Les os sont blanchis, les épices torréfiées et les aromates revenus avant les quatre heures de cuisson douce.

Pour environ 2½ quarts américains, soit environ 2,4 l.

Ingrédients

• 3 lb d’os à bouillon de bœuf mélangés, en tronçons de 2 à 3 pouces
• 4 étoiles de badiane
• 2 c. à soupe de poivre du Sichuan
• 15 piments chao tian jiao ou piments de árbol séchés, plus pour servir
• 2 c. à soupe d’huile végétale
• 4 c. à soupe de pâte de haricots pimentée Pixian
• 2 gros oignons en morceaux de 2 pouces
• 3 grosses échalotes coupées en quartiers
• 1 botte d’oignons verts en tronçons de 3 pouces
• 1 tête d’ail, gousses séparées et pelées
• 1 morceau de gingembre de 3 pouces, lavé puis coupé en morceaux de 1 pouce
• ½ tasse de vin de Shaoxing, de michiu ou de saké sec
• 1 oz de sucre candi blanc ou 2 c. à soupe de sucre en poudre
• 6 c. à soupe de sauce soja
• 1½ c. à café de sel casher Diamond Crystal ou 1 c. à café de sel casher Morton, plus si nécessaire
• 13 tasses d’eau froide pour le bouillon, plus l’eau de blanchiment

Préparation

1. Placez les os dans une grande marmite, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire vingt minutes. Égouttez les os et jetez cette eau, puis rincez et essuyez la marmite.
2. Torréfiez la badiane, le poivre du Sichuan et les quinze piments dans une petite poêle sèche à feu moyen, environ deux minutes en remuant. Réservez sur une assiette.
3. Chauffez l’huile dans la marmite à feu vif. Faites revenir la pâte de haricots pimentée environ deux minutes en remuant. Ajoutez les oignons, les échalotes, les oignons verts, l’ail et le gingembre, puis poursuivez environ cinq minutes. Versez le vin et remuez une trentaine de secondes en décollant les sucs.
4. Remettez les os dans la marmite avec les épices torréfiées, le sucre et la sauce soja. Versez les treize tasses d’eau froide, portez à ébullition puis réduisez le feu. Couvrez et faites cuire quatre heures à petite ébullition.
5. Filtrez le bouillon avec un tamis fin. Récupérez la viande des os pour le service si vous le souhaitez et retirez les autres solides. Incorporez la quantité prévue de sel, goûtez et rectifiez si nécessaire. Servez avec les piments supplémentaires selon vos préférences.

À propos de cette recette

Recette du chef Eric Sze, publiée par Bon Appétit.