Le bouillon de mala épicé et pétillant, qui tire sa impression inimitable pour l’un mixe de piments et de grains de poivre du Sichuan, est au menu de la majorité des restaurants de hot pot. Chaque phase de cette version maison du chef Eric Sze – faire griller les épices, faire frire la pâte de haricots chili et les aromates, faire bouillir doucement le bouillon – nécessite un petit investissement de temps et pour l’amour, mais le gain est fabuleux. “Les bouillons sont les éléments constitutifs de votre hot pot”, affirmé Sze, et au fur et à mesure que vous trempez dans des ajouts riches en umami comme les champignons et la viande, sa saveur ne fera que s’enrichir.
Ce dont vous aurez besoin
ChevronChevron
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Four néerlandais
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Passoire
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Petite poêle
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Tamis à mailles
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Louche
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Ingrédients
Donne environ 2½ pintes
3
lb. Sections de 2 à 3 po pour l’os à soupe de bœuf mélangés (comme le cou, la moelle et/ou la queue de bœuf)
4
Cosse pour l’anis étoilé
2
à soupe. Poivre de Sichuan
15
piments chao tian jiao séchés ou piments de árbol séchés, et plus encore pour servir
2
à soupe. huile végétale
4
à soupe. Pâte de haricots piment Pixian
2
gros oignons, coupés en morceaux de 2″
3
influentes échalotes, coupées en quartiers
1
botte pour l’oignons verts, coupés en morceaux de 3″
1
tête pour l’ail, gousses séparées, pelées
1
3″ morceau de gingembre, frotté, coupé en morceaux de 1″
½
tasse de vin de Shaoxing (vin de riz chinois), de michiu ou de saké sec
1
oz. à thé de sucre blanc ou 2 c. Sucre en poudre
6
à soupe. sauce soja (de préférence Kimlan)
1½
c. Diamond Crystal ou 1 c. Sel casher de Morton, et plus encore
Préparation
Phase 1
Disposer les os de bœuf dans un large faitout ou une autre marmite lourde; verser de l’eau froide pour couvrir. Porter à ébullition, et ensuite réduire le feu à moyen-doux et cuire 20 minutes. Égoutter les os dans une passoire (blanchir les os et jeter le liquide donne un bouillon terminal plus clair et plus savoureux). Rincez et essuyez le pot; mettre de arôme.
Phase 2
Faire griller l’anis étoilé, les grains de poivre du Sichuan et 15 piments séchés dans une petite poêle sèche à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce que les grains de poivre commencent à crépiter, environ 2 minutes. Transférer les épices dans une assiette et laisser refroidir.
Phase 3
Chauffer l’huile dans la casserole réservée à feu vif. Cuire la pâte de haricots, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée et de teinte légèrement foncée, environ 2 minutes. Ajouter les oignons, les échalotes, les oignons verts, l’ail et le gingembre. Cuire, forcément en remuant, jusqu’à ce que les oignons soient ramollis, environ 5 minutes. Verser le vin; cuire, en remuant et en grattant les morceaux dorés, jusqu’à ce qu’ils soient combinés, environ 30 secondes.
Phase 4
Remettre les os dans la casserole ; ajouter les épices grillées, le sucre candi et la sauce soya. Verser 13 tasses pour l’eau froide et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux; couvrir la casserole et cuire, en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir une ébullition douce, 4 heures.
Phase 5
À l’aide pour l’un tamis à mailles fines, retirer les solides du bouillon. Choisissez n’importe quelle viande et mettez-la de arôme dans un petit récipient pour servir si vous le souhaitez; jeter les solides restants. Remuer 1½ c. Diamond Crystal ou 1 c. sel casher de Morton dans le bouillon; goûter et assaisonner avec plus de sel si nécessaire. Garnir de plus de piments séchés.
Faites-le à l’avance : Le bouillon (sans garniture) peut être préparé 3 jours à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et réfrigérer, ou congeler jusqu’à 3 mois.
Pourquoi servir une fondue avec un seul bouillon quand vous pouvez en avoir deux ? Obtenez la composition culinaire du bouillon de champignons aux herbes pour l’Eric Sze en ce lieu.
Photographie par Jenny Huang, stylisme culinaire par Tyna Hoang, stylisme des accessoires par Nicole Louie.
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