Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour le bouillon :
10
Crevettes crues
1
Carotte
1 branche
Céleri
1
Oignon nouveau
3 cm
Racine de gingembre
1 bâton
Citronnelle
5
Shiitakés séchés
1/2
Piment oiseau sans ses graines
3 c. à soupe
Sauce soja
3 c. à soupe
Sauce nuoc-mâm
15 cl
Vin blanc
2 c. à soupe
Huile végétale
Pour les ravioles :
24 feuilles
Ravioles chinoises rondes
2
Cives
6
Tiges de coriandre + un peu pour servir
1
Citron vert bio
4 c. à café
Huile de sésame
Fleur de sel et poivre du moulin
Pour la garniture :
2
Choux pak choï
10
Shiitakés frais
Réalisation
1
Commencez cette composition culinaire de ravioles de crevettes thaï en préparant le bouillon. Retirez la carcasse, les pattes et la tête des crevettes. Réservez la chair. Épluchez la carotte, retirez les feuilles du céleri, découpez-les en tronçons. Épluchez et coupez l’oignon en 4. Épluchez le gingembre et coupez-le en lamelles. Fendez le bâton de citronnelle en deux dans sa longueur.
2
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile végétale. Rajoutez les carcasses, pattes et têtes de crevettes et faites suer à feu vif durant 5 min tout en remuant systématiquement. Rajoutez les légumes et le gingembre et faites-les suer 3 min de la même façon. Versez le vin blanc et portez à ébullition tout en décrochant les sucs de cuisson dans le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Une fois que tout le vin blanc est évaporé, versez de l’eau quasiment au niveau, la citronnelle, les shiitakés séchés, le piment ciselé, la sauce soja et le nuoc-mâm, poivrez et laissez mijoter doucement durant 30 min.
3
Les ravioles. Durant ce temps, retirez la racine des cives et ciselez-les finement sur toute leur longueur ainsi que la coriandre. Hachez grossièrement la chair des crevettes. Mélangez-la avec le jus et le zeste du citron vert (gardez quelques zestes pour servir), la cive, la coriandre et 1 c. à café pour l’huile de sésame, salez et poivrez. Disposez 1 c. à café de cette farce au centre d’une feuille de raviole. Humidifiez la feuille autour de la garniture et déposez une seconde feuille par-dessus. Appuyez sur les rives pour les souder. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la garniture et des feuilles.
4
La garniture. Retirez le coeur des choux pak choï et détaillez les feuilles. Nettoyez les shiitakés. Filtrez le bouillon et jetez la garniture aromatique. Portez le bouillon à frémissements dans une casserole et faites cuire les shiitakés frais et le pak choï durant 5 min. Pochez ensuite en plusieurs fois les ravioles 1 à 2 min pour qu’elles ne collent pas entre elles. Récupérez les ravioles, les shiitakés et le pak choï avec une écumoire, répartissez-les dans des assiettes et versez le bouillon par-dessus. Rajoutez un filet pour l’huile de sésame, parsemez de feuilles de coriandre et servez sans attendre.
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