Cette composition culinaire de brandade est très bonne pour nourrir une foule, et car vous pouvez la préparer à l’avance, elle constitue le meilleur apéritif de vacances. Appelée brandade de morue en Provence, la purée de pommes de terre française au fromage et à l’ail utilise de la morue salée séchée bon marché – et elle peut même convertir la team « Je n’adore pas le poisson-poisson ».
Si vous n’avez jamais travaillé avec de la morue salée, considérez ceci comme un encouragement. La technique de Jacques Pépin facilite la tâche : au lieu du trempage nocturne préféré, les filets sont trempés durant quelques heures seulement, et ensuite blanchis deux fois pour éliminer l’excès de sel et raviver la chair afin qu’elle se défasse facilement. Vous ferez mijoter le poisson avec un peu pour l’ail dans du lait chaud, et ensuite réduirez le tout en purée avec des pommes de terre bouillies pour le poids et une combinaison de poivre de Cayenne et de zeste de citron pour une saveur mobile. Transférée dans un plat allant au four, la brandade est saupoudrée de parmesan et est terminée sous le gril jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Servir avec des crostini et une coupe de champagne ou de vermouth on the rocks.
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Ingrédients
4 à 6 portions
8
oz. morue salée séchée
1
épaisse pomme de terre rouge bordeaux ou Yukon Gold (environ 8 oz), lavée
4
gousses pour l’ail écrasées
¾
tasse de lait entier
1
baguette, tranchée ¼” pour l’épaisseur
6
à soupe. huile pour l’olive extra vierge, et plus pour arroser
Sel casher
½
c. poivre fraîchement moulu, et plus
1
c. zeste de citron finement râpé
1
à soupe. jus de citron frais
⅛
c. poivre de Cayenne
2
à soupe. Parmesan finement râpé
Préparation
Rincer 8 onces. morue salée séchée et disposer dans un récipient moyen; verser de l’eau pour couvrir. Laisser tremper en changeant l’eau à mi-cuisson, 4 heures.
Phase 2
Égoutter la morue et transférer dans une petite casserole; verser de l’eau pour couvrir. Porter à ébullition; drain. Répétez le processus une fois. Laisser la morue reposer jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment froide pour être manipulée, environ 20 minutes.
Phase 3
Durant ce temps, placez 1 épaisse pomme de terre rouge bordeaux ou Yukon Gold (environ 8 oz), lavée, dans une petite casserole et versez de l’eau pour couvrir. Porter à ébullition, et ensuite réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la pomme de terre soit tendre, 18 à 22 minutes; drain. Laisser reposer la pomme de terre jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment froide pour être manipulée, environ 15 minutes. Peler et couper en gros morceaux.
Phase 4
Retirer la peau et les arêtes de la morue ; Jeter. Remettre la chair dans la casserole; ajouter 4 gousses pour l’ail écraséeset ¾ tasse de lait entier. Couvrir et porter à ébullition à feu moyen-doux. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide ait légèrement réduit, de 8 à 10 minutes. Laisser refroidir légèrement, environ 10 minutes.
Phase 5
Disposer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four ; préchauffer à 400°. Organiser 1 baguette, tranchée ¼” pour l’épaisseur, en une seule couche sur une plaque à pâtisserie à rebords; arroser de huile pour l’olive extra vierge et assaisonner légèrement avec sel casher et poivre sombre fraichement moulu.
Phase 6
Transférer la morue avec le lait et l’ail dans un robot culinaire et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit finement hachée. Ajouter la pomme de terre,1 c. zeste de citron finement râpé, 1 cuillère à soupe. jus de citron frais, ⅛ c. poivre de Cayenneet ½ c. poivre sombre; processus jusqu’à ce que une grande partie du temps lisse. Avec le moteur en marche, diffusez 6 c. huile pour l’olive extra vierge; mélanger jusqu’à ce que l’huile soit incorporée et que la brandade soit lisse.
Phase 7
Transférer la brandade dans un 1-qt. plat allant au four ou plat à tarte de 9″ (pas besoin de graisser); lisser le dessus. Éparpiller 2 cuillères à soupe. Parmesan finement râpé plus de.
Phase 8
Cuire les tranches de baguette sur la grille inférieure et la brandade sur la grille supérieure jusqu’à ce que la baguette soit dorée, 10 à 12 minutes, et que la brandade soit légèrement dorée sur le dessus et réchauffée, 20 à 30 minutes.
Phase 9
Servir la brandade avec des toasts.
Composition culinaire adaptée de « Essential Pépin » (HarperCollins, 2011). Copyright par Jacques Pépin.
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