Pour 8 personnes

Ustensiles

Moule à bûche, gouttière à bûche étroite.

Ingrédients

Pour l’insert mangue :
300 g
Chair de mangue
8 g (4 feuilles)
Gélatine
Pour le sirop ananas-rhum :
40 g
Sucre roux
8 cl
Jus pour l’ananas
4 cl
Rhum brun
Pour la génoise :
45 g
Sucre en poudre
2
Oeufs
50 g
Farine
Pour la mousse coco :
35 cl
Lait de coco
4
Jaunes pour l’oeufs
80 g
Sucre en poudre
8 g (4 feuilles)
Gélatine
25 cl
Crème liquide à 30% de MG bien froide
200 g
Mascarpone bien froid
Pour le décor :
Mangue
Ananas
Pousses de shiso

Réalisation

1

L’INSERT MANGUE. La veille, laissez tremper la gélatine dans un bol d’eau froide durant 10 min. Pelez la mangue et mixez la chair et ensuite chauffez doucement la purée obtenue. Incorporez la gélatine essorée et coulez le tout dans une gouttière à bûche. Placez au congélateur pour 3 h.

2

LE SIROP ANANAS-RHUM. Versez dans une casserole le sucre et le jus d’ananas et ensuite portez le tout à ébullition. Laissez refroidir et ensuite incorporez le rhum.

3

LA GÉNOISE. Au batteur, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mixe triple de volume. Rajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement. Etalez la pâte sur un tapis silicone sur 1 cm d’épaisseur et ensuite enfournez pour 15 min à 180 °C (th. 6). Découpez la génoise refroidie aux dimensions de votre moule, et ensuite imbibez-la de sirop froid.

4

LA MOUSSE COCO. Laissez tremper la gélatine dans un bol d’eau froide durant 10 min. Portez le lait de coco à ébullition. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre dans une jatte et ensuite incorporez au lait de coco chaud et cuisez sur feu doux sans cesser de mélanger pour avoir une crème anglaise. Laissez épaissir sans faire bouillir jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée et ensuite laissez refroidir. Grimpez la crème et le mascarpone en chantilly, et ensuite incorporez-la délicatement au mixe précédent. Coulez la préparation dans un moule à bûche garni de film alimentaire. Démoulez l’insert mangue et glissez-le au coeur de la mousse. Recouvrez le tout avec la génoise imbibée et ensuite placez au congélateur pour une nuit.

5

Le jour même, démoulez la bûche en passant l’extérieur du moule sous un filet d’eau chaude et ensuite placez-la 2 h au réfrigérateur. Rajoutez des dés de mangue et d’ananas avant de servir.