Pour 8 personnes

Ustensiles

Moule à bûche de 25 x 8 cm

Ingrédients

Pour la crème au citron (à préparer J-2) :
40 g
Sucre en poudre
2
Oeufs entiers
1
Jaune pour l’oeuf
100 g
Chocolat blanc
15 g
Beurre
1 feuille
Gélatine
12 cl
Jus de citron
1
Citron (les zestes)
Pour le biscuit à l’amande (à préparer J-1) :
50 g
Oeufs
20 g
Sucre
20 g
Amandes en poudre
30 g
Farine
25 g
Beurre
2 g
Levure chimique
1 pincée
Sel
Pour le croustillant praliné (à préparer J-1):
90 g
Chocolat praliné (à 55%)
60 g
Crêpes dentelles
Pour la mousse au praliné noisette (à préparer J-1):
200 g
Pâte de praliné noisette (Valrhona)
10 cl
Lait entier
5 g
Gélatine
50 cl
Crème fraîche liquide entière
Pour le décor :
20 g
Pralin
1
Meringue

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de bûche citron-praliné en préparant la crème au citron : Placez la gélatine à tremper dans un large bol d’eau froide durant 10 min. Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron avec le zeste. Durant ce temps, fouettez les oeufs (entiers + le jaune) avec le sucre. Et ensuite, versez petit à petit le jus de citron sur les oeufs tout en fouettant. Transvasez dans la casserole, et ensuite remettez à feu doux sans cesser de fouetter. Aux premiers bouillons, retirez du feu. Incorporez la gélatine essorée, et ensuite rajoutez le chocolat coupé en petits morceaux et terminez par le beurre coupé en dés. Mélangez. Réservez quelques cuillerées de crème au citron pour la décoration. Réalisez un rouleau de papier sulfurisé de 4 cm de diamètre. Scellez d’un arôme avec une pince ou un élastique en matière. Coulez le crémeux dans le rouleau, en vous aidant d’un entonnoir, et ensuite scellez de la même manière de l’autre arôme. Réservez une nuit au congélateur, bien à plat.

2

Le biscuit à l’amande. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).Travaillez au fouet les oeufs avec le sucre. Rajoutez la poudre d’amandes et la farine mêlée à la levure et au sel. Mélangez, et ensuite incorporez le beurre fondu à la maryse. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lissez la superficie et enfournez durant environ 15 min. Laissez refroidir à la sortie du four, et ensuite détaillez un rectangle de la superficie du moule à bûche. Réservez.

3

Le croustillant praliné. Faites fondre le chocolat au bainmarie, et ensuite rajoutez les crêpes dentelles émiettées. Étalez aussitôt ce mixe sur le biscuit moelleux à l’amande. Réservez le tout au congélateur le temps de préparer la mousse.

4

La mousse au praliné noisette. Placez la gélatine à tremper dans un large bol d’eau froide durant 10 min. Versez le lait et la pâte de praliné dans une casserole. Faites tiédir l’ensemble, et ensuite mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’avoir une texture bien homogène. Incorporez la gélatine essorée et laissez refroidir à température ambiante. Grimpez la crème bien froide en crème fouettée et incorporez-la délicatement au mixe précédent.

5

Le montage. Sortez l’insert au citron du congélateur, retirez le papier sulfurisé et découpez les extrémités pour lui conférer la superficie du moule à bûche. Garnissez le moule avec 2/3 de la mousse au praliné, déposez au centre l’insert au citron, en l’enfonçant légèrement, et ensuite recouvrez du reste de mousse au praliné. Déposez ensuite le biscuit (arôme croustillant contre la mousse) et appuyez légèrement. Placez au congélateur une nuit.

6

La décoration. Démoulez la bûche en trempant le moule dans de l’eau chaude. Fouettez au batteur le reste de la crème au citron et, à l’aide d’une poche à douille, appliquez quelques points sur le dessus de la bûche. Parsemez de pralin et de meringue concassée. Laissez décongeler quelques heures au réfrigérateur et sortez la bûche 30 min avant de la déguster.