Pour 12 personnes
Ingrédients
POUR LA CRÈME MOUSSELINE AU PRALINÉ :
300 g
Beurre
140 g
Jaune d’oeuf (soit 7 jaunes)
50 cl
Lait
400 g
Pâte de praliné à la noisette
40 g
Fécule de maïs
90 g
Sucre
1/2
Gousse de vanille
1 pincée
Sel
POUR LES GÉNOISES :
440 g
Oeufs (soit environ 8 oeufs moyens)
160 g
Sucre
40 g
Miel
160 g
Farine tamisée
1/2 c. à café rase
Levure chimique
POUR LE DÉCOR :
Quelques petits champignons en meringue
Quelques noisettes caramélisées
Cacao en poudre
Réalisation
1
LA CRÈME MOUSSELINE AU PRALINÉ : Commencez cette composition culinaire de bûche de Noël en coupant le beurre en dés. Laissez-le ramollir à température ambiante (pour qu’il ait la consistance d’une pommade). Dans une casserole, faites chauffer le lait avec 1 c. à café de sucre en poudre et la demi-gousse de vanille fendue, jusqu’à ébullition.
2
Dans une jatte, versez les jaunes d’oeufs et le reste de sucre. Fouettez-les au batteur jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Rajoutez ensuite la fécule de maïs. Quand le lait bout, versez-le sur le mixe d’oeufs et fouettez bien et ensuite reversez l’ensemble dans la casserole.Faites chauffer à feu moyen en mélangeant systématiquement jusqu’à ce que la crème épaississe. Laissez 1 min à petits bouillons tout en continuant à mélanger et ensuite retirez du feu. Versez cette crème dans un très grand plat pour que la couche soit fine et refroidisse rapidement. Filmez la crème au contact et laissez-la refroidir à température ambiante (et ensuite au réfrigérateur si vous la faites la veille).
3
Une fois la crème à température ambiante, versez-la dans la cuve d’un robot et fouettez-la. Rajoutez le beurre pommade et le sel. Fouettez pour que l’ensemble soit bien homogène. Rajoutez pour finir le praliné, fouettez à nouveau. Filmez la crème mousseline au contact et réservez-la à température ambiante durant que vous faites vos génoises.
4
LES GÉNOISES. Si vous disposez d’un batteur avec une très grande cuve, vous pouvez faire la totalité de la composition culinaire des génoises en une fois, sinon préparez-la en deux fois successives avec la moitié des ingrédients à chaque fois.
5
Versez les oeufs, le sucre et le miel dans le robot muni du fouet. Fouettez jusqu’à ce que le mixe ait une consistance très mousseuse et qu’elle fasse un « ruban » lorsqu’on la verse (soit environ au bout de 5 à 7 min).
6
Tamisez ensemble la farine et la levure. Versez-les en pluie sur le mixe précédent en les incorporant avec une maryse.
7
Préchauffez le four à 160 °C. Posez une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson sur une plaque du four. Versez délicatement la 1ère préparation de génoise. Étalez-la avec une spatule coudée pour la répartir uniformément et qu’elle fasse un petit peu plus de 30 x 40 cm. Mettez au four pour 8 à 10 min jusqu’à ce que la génoise soit dorée et « rebondisse » sous le doigt. Sortez-la du four, laissez refroidir totalement. Passez à la création de la seconde génoise de la même façon.
8
Quand les génoises sont bien froides, retournez-les sur une feuille de papier sulfurisé et ensuite retirez délicatement le papier de cuisson. Coupez chaque génoise en deux dans la longueur pour former 2 bandes de 20 x 30 cm.
9
Garnissez les 4 bandes de crème au praliné (conservez-en pour recouvrir le gâteau). Roulez une bande sur elle-même et ensuite poursuivre avec la seconde, la 3ème et la 4ème, de façon à avoir un gros rouleau. Filmez-le au contact, posez-le à la verticale et laissez-le figer 1 h au congélateur.
10
Sortez la bûche « souche » du congélateur. Retirez le film et posez-la à la verticale. À l’aide d’une petite spatule, masquez la souche entièrement avec le reste de crème au praliné. Donnez du relief pour imiter l’écorce du bois. Saupoudrez de poudre de cacao. Décorez avec les meringues et les noisettes. Réservez au frais. Sortez la souche 30 min avant de la servir pour que la crème retrouve du moelleux.
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