Ingrédients

  • Sel casher
  • 1 c. grains de poivre sombre
  • 3 oz guanciale (jowl de porc salé) ou pancetta (bacon italien)
  • Huile pour l’olive extra vierge (pour bruine)
  • 3 gros jaunes pour l’oeufs
  • 1 œuf très large
  • ⅓ tasse de parmesan finement râpé, divisé
  • ⅓ tasse de Pecorino râpé finement, divisé
  • 8 oz. rigatoni

Équipement spécial

  • Un moulin à épices ou un mortier et un pilon

Préparation de composition culinaire

  • Porter à ébullition une grande casserole pour l’eau légèrement salée.

  • Durant ce temps, faire griller les grains de poivre dans un four moyen hollandais à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et parfumés, environ 3 minutes. Transférer dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon et laisser refroidir; réserver la poêle.

  • Couper la guanciale en morceaux de 1x½x¼ “. Disposer dans la poêle réservée et arroser pour l’un peu pour l’huile. Mettre à feu moyen et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et commençant à croquer, environ 5 minutes (ne pas laisser les morceaux être trop croquants) À l’aide pour l’une cuillère à fentes, transférer dans une petite assiette.

  • Ajouter environ ½ tasse pour l’eau chaude de la casserole à la poêle, en grattant les morceaux bruns avec une cuillère en bois. Mettre la poêle de arôme.

  • Fouetter les jaunes pour l’oeufs, l’oeuf et environ les trois quarts de parmesan et de pecorino dans un bol moyen. Écraser grossièrement les grains de poivre et ajouter tout sauf une pincée au mixe pour l’oeufs; réserver le poivre restant pour servir.

  • Dès que la casserole pour l’eau est à ébullition, faire cuire les pâtes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient très, très al dente, environ 4 minutes de moins que les instructions sur l’emballage.

  • À l’aide pour l’une araignée ou pour l’une cuillère à fentes, transférer les pâtes dans la poêle avec le liquide guanciale réservé et les faire chauffer à feu moyen (alternativement, prélever environ 2 tasses de liquide de cuisson pour pâtes et égoutter les pâtes dans une passoire). Cuire les pâtes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide mijote (vous pourrez le dire car les pâtes vont cuire à la vapeur), environ 1 minute.

  • En fouettant constamment, rajoutez environ 1 tasse de liquide de cuisson pour pâtes au mixe pour l’œufs pour le réchauffer. Ajouter le mixe pour l’oeufs aux pâtes et cuire, en remuant constamment, en gardant le mixe en dessous pour l’un mijotage, et en ajoutant plus de liquide de cuisson des pâtes par ½ tasse si nécessaire pour ajuster la consistance, jusqu’à ce que la sauce épaississe juste assez pour enrober légèrement les pâtes, environ 5 minutes. Ne précipitez pas cette phase ou vous risquez de vous retrouver avec une poêle de pâtes et des œufs brouillés. Retirez la poêle du feu si vous souhaitez ralentir le processus. Dès que vous voyez des volutes de vapeur s’échapper du mixe pour l’œufs, c’est une bonne indication que la sauce est sur le point de placer de très liquide à complètement épaissie. Retirer du feu et mélanger en guanciale.

  • Répartir les pâtes dans les assiettes. Garnir de parmesan, de pecorino et de poivre réservés.

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