Chouquettes fourrées à la chantilly au mascarpone & vanille  

Pour 6 personnes

Ustensiles

1 poche munie d’une douille ronde de 15 mm + d’une plus petite
Lèche-frite ou plaque à pâtisserie perforée
Papier sulfurisé ou Silpat
Batteur électrique

Ingrédients

250 g

Mascarpone bien froid

25 cl

Crème liquide bien froide

12,5 cl

Lait entier

110 g

Beurre

4 à 5

Oeufs

150 g

Farine T55 tamisée

10 g

Sucre

50 g

Sucre en grains

1

Gousse de vanille

100 g

Sucre glace

3 g

Sel

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de chouquettes à la crème en préchauffant le four à 200 °C en mode statique (pas en chaleur tournante). Dans une casserole à fond épais, chauffez à feu moyen 12,5 cl d’eau, le lait entier, le beurre en dés, le sel et le sucre. Quand le beurre est fondu, portez à ébullition et ensuite baissez le feu au minimum.

2

Versez pour l’un coup la farine tamisée et mélangez vigoureusement à la spatule ou avec une cuillère en bois. Laissez dessécher cette panade durant 2 à 3 min sur feu moyen, et ensuite débarrassez dans un cul-de-poule. Rajoutez 4 oeufs un par un à l’aide pour l’un fouet, en mélangeant énergiquement jusqu’à complète absorption. Si la pâte est trop compacte, rajoutez le 5e oeuf mais elle ne doit pas être liquide et doit se refermer sur elle-même quand vous y tracez un trait. Versez dans la poche avec la douille de 15 mm.

3

Posez une pointe de pâte sur chaque coin de la plaque et placez du papier cuisson. Dressez les chouquettes en les espaçant. Saupoudrez-les de sucre en grains et enfournez-les pour 30 min sans ouvrir le four. Laissez les chouquettes refroidir sur une grille.

4

Fouettez à grande vitesse le mascarpone, la crème liquide, les grains de la vanille et 50 g de sucre glace pour avoir une chantilly ferme. Débarrassez-la dans la poche munie de la douille plus petite.

5

Percez le dessous des chouquettes avec la douille. Garnissez-les de chantilly et ensuite saupoudrez de sucre glace et servez.

 

Plus pour l’astuces pour réussir vos chouquettes comme à la boulangerie…

De quelle façon faire pour avoir des choux bien ronds ?

  • Pour avoir des choux bien ronds comme chez le pâtissier, la poche à douille est indispensable ! Pochez bien verticalement, et ensuite « coupez » votre geste d’un mouvement circulaire.
  • Autre astuce ; juste avant pour l’enfourner, trempez une fourchette dans de l’eau, et ensuite appuyez légèrement sur le dessus des choux en dessinant un quadrillage
  • Pour finir, vous pouvez aussi réaliser un craquelin maison pour aider vos petits choux à gonfler de façon plus homogène et esthétique… Succès garanti !

De quelle façon faire pour que le sucre perlé tienne sur les chouquettes ?

Vous devez parsemer le sucre perlé juste avant pour l’enfourner, sur la pâte crue. Il adhérera encore mieux en ayant quadrillé les choux avec une fourchette humide avant – comme détaillée ci-dessus, ou en ayant appliqué une fine couche de dorure au préalable. Dernier geste infaillible avant la cuisson : faites de petits mouvements circulaires avec la plaque pour coller le sucre en excédent contre les chouquettes

Pourquoi mes chouquettes retombent ?

En général, c’est parce qu’il y a encore trop d’humidité dans votre pâte à choux, et qu’ils ne sont pas suffisamment cuits ! Voici quelques astuces simples pour éviter que vos choux ne retombent après cuisson :

  • À l’phase 2 de cette composition culinaire, après avoir ajouté la farine dans la casserole, prenez le temps de bien dessécher votre panade durant quelques minutes. La préparation doit se détacher des parois de la casserole, et il ne doit plus y avoir de vapeur qui s’échappe de la pâte.
  • Ensuite, espacez bien vos choux en quinconce au moment de les pocher, pour qu’ils ne se collent pas entre eux durant la cuisson.
  • Des choux bien cuits en dessous ne retomberont pas à la sortie du four… Dans l’optimal, nous vous conseillons donc pour l’utiliser une plaque à pâtisserie perforée avec une toile Silpat par-dessus. Ces deux ustensiles de pro sont un bon investissement (vous pourrez vous en resservir dans de nombreuses autres recettes) et permettent de faire circuler la chaleur uniformément.
  • Dernières étapes essentielles : placez votre plaque de choux à mi-hauteur dans le four, et bien sûr, n’ouvrez surtout pas la porte durant la cuisson ! Pour finir, au terme de la cuisson, nous vous conseillons de laisser « sécher » vos chouquettes durant 5 à 10 min dans le four éteint, avec la porte entrouverte. Et ensuite laissez-les totalement refroidir sur une grille à température ambiante, avant de les garnir de crème montée.

Zoom sur une pâtisserie régionale :
connaissez-vous la composition culinaire des dunes blanches ?

Ces petites gourmandises s’arrachent par centaines tous les jours dans les boutiques de Pascal Lucas dans le bassin pour l’Arcachon, mais également à Paris… Il s’agit en réalité de chouquettes fourrées à la crème vanillée ultra-légère, sorte de chantilly dont la composition culinaire est secrètement gardée par la sphère… Saupoudrée pour l’un voile de sucre glace pour la touche finale, cette pâtisserie girondine n’est pas sans rappeler les courbes de la dune du Pilat !

 

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