La clé pour l’un bon bouillon de légumes fait maison est de compléter la marmite avec des ingrédients qui apporteront un certain niveau pour l’umami au bouillon. La saveur est impérative pour un bouillon bien équilibré et satisfaisant qui rehaussera toute composition culinaire de soupe, risotto ou autre plat auquel vous l’ajouterez. En ce lieu, nous avons comblé ce besoin avec du kombu (un genre pour l’algue), des champignons shiitake séchés et de la pâte de tomate. Au-delà de ces ingrédients, considérez que c’est votre occasion de jeter tous les restes de légumes que vous avez cachés dans un sac de congélation. Nous avons demandé des carottes, du céleri et des oignons – le trio typique que l’on trouve dans un bouillon de légumes à la française – mais le fenouil est excellent, ainsi que des poireaux, des panais, des patates douces ou des épis de maïs. Évitez tout crucifère (chou, brocoli, etc.) car la saveur de ceux-ci peut être trop forte dans une composition culinaire de bouillon de légumes tout usage. Évitez aussi les betteraves, qui coloreraient votre bouillon de légumes et tout ce à quoi vous l’ajouteriez en magenta.
C’est aussi un bon moment pour utiliser toutes les herbes languissantes que vous avez. Nous avons demandé du persil frais, mais les feuilles de laurier (fraîches ou séchées), le thym frais et l’origan sont des compléments fréquents.
Nous aimons utiliser des oignons jaunes pour le bouillon et mélangeons en règle générale les peaux pour l’oignon avec le reste des restes de légumes. Les pelures laisseront leur teinte dans le bouillon, le rendant doré de façon appétissante. Le dernier ingrédient secret de ce bouillon maison est le gingembre frais. Vous le sauterez, ainsi par rapport aux autres aromates, jusqu’à ce qu’il soit bien doré, ce qui donne au bouillon une saveur profonde mais aussi une brillance qui réveillera n’importe quelle soupe ou ragoût de légumes du milieu de l’hiver.
Après avoir versé votre bouillon de légumes dans une passoire, appuyez doucement sur les solides pour en extraire tout le liquide possible, et ensuite jetez-les ou compostez-les. Nous savons qu’il est tentant pour l’tenter de réutiliser les légumes, mais ils ont offert tout ce qu’ils avaient au bouillon et n’auront pas beaucoup de goût en dehors de celui-ci. Alors dites “merci” et laissez-les partir.
Tous les produits présentés sur Bon Appétit sont sélectionnés indépendamment par nos rédacteurs. Cependant, quand vous achetez quelque chose via les liens de vente au détail ci-dessous, nous gagnons une commission pour l’affiliation.
Ce dont vous aurez besoin
ChevronChevron
-
Grand pot
55 $ sur Amazon
-
Tamis à mailles
13 $ sur Amazon
-
Cuillère en bois
7 $ sur Amazon
Ingrédients
2
à soupe. huile pour l’olive extra vierge
2
petits oignons, non pelés, coupés en quartiers
1
tête pour l’ail, non pelée, coupée en deux sur la largeur
2
1″ morceaux de gingembre, frotté, écrasé
2
à soupe. pâte de tomate à double concentration
3
branches de céleri, hachées très grossièrement
1
carotte moyenne, lavée, hachée très grossièrement
1
4×3″ morceau de kombu séché
Quelques brins de persil
3
oz. champignons shiitake séchés
1
c. grains de poivre sombre
Préparation
Chaleur 2 cuillères à soupe. huile pour l’olive extra vierge dans une grande casserole à feu moyen-vif. Organiser 2 petits oignons, non pelés, coupés en quartiers, et 1 tête pour l’ail, non pelée, coupée en deux sur la largeur, arôme coupé vers le bas, en pot; ajouter deux morceaux de gingembre de 1 po, frottés, écrasés. Cuire, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce que les côtés coupés des oignons et de l’ail soient brun foncé, de 5 à 10 minutes. Ajouter 2 cuillères à soupe. pâte de tomate à double concentration et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les aromates soient enrobés et que la pâte de tomate soit rougeâtre foncé, environ 3 minutes.
Phase 2
Ajouter 3 branches de céleri, hachées très grossièrement, 1 carotte moyenne, lavée, hachée très grossièrement, un morceau de kombu séché de 4 x 3″, quelques brins de persil, 3 oz de champignons shiitake séchés, 1 c. à thé de grains de poivre sombre, et 3 litres pour l’eau. Porter à ébullition, et ensuite réduire le feu et laisser mijoter, en écumant la mousse de la superficie au besoin, jusqu’à ce que le bouillon soit de teinte foncée et réduit des deux tiers, environ 2 heures et demie. Filtrer à travers un tamis à mailles fines dans un large récipient résistant à la chaleur, en appuyant sur les solides pour extraire le plus de liquide possible; jeter les solides.
Avancez : Le stock peut être fait 1 semaine à l’avance. Couvrir et réfrigérer, ou congeler jusqu’à 8 mois.
.
Laisser un Commentaire