Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour la compotée de fraises :
500 g
Fraises en purée
100 g
Fraises coupées en petits cubes
100 g
Sucre
12 g
Pectine
1 g
Gellan ou agar agar
24 g
Liqueur de fraise
Pour la meringue :
100 g
Blancs pour l’oeufs
85 g
Sucre
85 g
Sucre glace
1 g
Colorant
20 g
Pulpe de fraise
Pour la mousse au chocolat blanc :
540 g
Chocolat blanc
1,380 kg
Crème fleurette
40 g
Sucre inverti
40 g
Glucose
Pour le sorbet basilic-citron :
3
Citrons zestés
30 g
Basilic
500 g
Jus de citron
1/2 L
Eau
25 g
Poudre de lait
225 g
Sucre
8 g
Stabilisateur

Réalisation

1

La compotée de fraises : Mixez 500 g de fraises et 50 g de sucre. Prélevez 20 g de cette pulpe pour la meringue. Mélangez le sucre, la pectine et le gellan (ou agar agar), et ensuite incorporez à la pulpe. Faites bouillir le mixe, et ensuite rajoutez la brunoise et la liqueur. Coulez dans un cadre (idéalement 0,40 x 0,60), et laissez figer.

2

La meringue : Grimpez les blancs et incorporez le sucre semoule en 3 fois. Et ensuite rajoutez doucement la pulpe, le colorant et le sucre glace pour ne pas faire retomber les blancs. Placez 3 heures au four à 65°C-70°C.

3

La mousse au chocolat : Faites bouillir 320 g de crème, le sucre inverti et le glucose, mélangez. Versez en 3 fois sur le chocolat en le travaillant énergiquement pour qu’il soit un peu élastique. Rajoutez 1 kg de crème froide, et laissez reposer la ganache 12 h. Emulsionnez-la au batteur pour avoir une mousse.

4

Le sorbet : Faites infuser le basilic et le jus de citron dans l’eau bouillante, 30 min. Quand l’infusion est froide, rajoutez le sucre, le stabilisateur, et ensuite mélangez. Faites bouillir, et ensuite rajoutez la poudre de lait et les zestes. Placez le mixe dans la sorbetière.

5

Le dressage : Taillez un disque de confit de fraise et posez-le sur le arôme de l’assiette. Avec une poche à douille, formez des points de mousse au chocolat sur le confit et dans l’assiette. Disposez des éclats de meringue à la fraise, et formez des quenelles de sorbet basilic-citron. Pour simplifier, prenez votre meringue chez le boulanger.