Compotée de fraises, mousse chocolat blanc, sorbet basilic & meringue

Your page rank:

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour la compotée de fraises :

500 g

Fraises en purée

100 g

Fraises coupées en petits cubes

100 g

Sucre

12 g

Pectine

1 g

Gellan ou agar agar

24 g

Liqueur de fraise

Pour la meringue :

100 g

Blancs pour l’oeufs

85 g

Sucre

85 g

Sucre glace

1 g

Colorant

20 g

Pulpe de fraise

Pour la mousse au chocolat blanc :

540 g

Chocolat blanc

1,380 kg

Crème fleurette

40 g

Sucre inverti

40 g

Glucose

Pour le sorbet basilic-citron :

3

Citrons zestés

30 g

Basilic

500 g

Jus de citron

1/2 L

Eau

25 g

Poudre de lait

225 g

Sucre

8 g

Stabilisateur

Réalisation

1

La compotée de fraises : Mixez 500 g de fraises et 50 g de sucre. Prélevez 20 g de cette pulpe pour la meringue. Mélangez le sucre, la pectine et le gellan (ou agar agar), et ensuite incorporez à la pulpe. Faites bouillir le mixe, et ensuite rajoutez la brunoise et la liqueur. Coulez dans un cadre (idéalement 0,40 x 0,60), et laissez figer.

2

La meringue : Grimpez les blancs et incorporez le sucre semoule en 3 fois. Et ensuite rajoutez doucement la pulpe, le colorant et le sucre glace pour ne pas faire retomber les blancs. Placez 3 heures au four à 65°C-70°C.

3

La mousse au chocolat : Faites bouillir 320 g de crème, le sucre inverti et le glucose, mélangez. Versez en 3 fois sur le chocolat en le travaillant énergiquement pour qu’il soit un peu élastique. Rajoutez 1 kg de crème froide, et laissez reposer la ganache 12 h. Emulsionnez-la au batteur pour avoir une mousse.

4

Le sorbet : Faites infuser le basilic et le jus de citron dans l’eau bouillante, 30 min. Quand l’infusion est froide, rajoutez le sucre, le stabilisateur, et ensuite mélangez. Faites bouillir, et ensuite rajoutez la poudre de lait et les zestes. Placez le mixe dans la sorbetière.

5

Le dressage : Taillez un disque de confit de fraise et posez-le sur le arôme de l’assiette. Avec une poche à douille, formez des points de mousse au chocolat sur le confit et dans l’assiette. Disposez des éclats de meringue à la fraise, et formez des quenelles de sorbet basilic-citron. Pour simplifier, prenez votre meringue chez le boulanger.

Plus De Lecture

Post navigation

Laisser un Commentaire

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Cookies digestifs

Biscuits moelleux aux dattes et au chocolat noir

Cannoli Classique