Côtes levées géantes aux yeux rouges

Côtes levées géantes aux yeux rouges

Ces côtes de bœuf de style Pierrafeu sont les côtes les plus influentes et les plus charnues que vous ayez jamais vues. Vendues en influentes tranches de 3 ou 5 os, les côtes levées de dino sont aussi appelées côtes courtes de plaque de bœuf. Ils ne sont sans doute pas forcément au comptoir de viande de votre épicerie locale, alors procurez-vous-les en ligne (Porter Road et Snake River Farms sont mes favoris) pour un pari sûr. Une approche de cuisson longue, telle que la torréfaction lente ou le fumage, fait fondre le réseau de graisse et de collagène qui traverse ces côtes en lambeaux luxuriants et succulents. Le frottement inspiré du pastrami pour l’épices grillées et parfumées renforcées par le bord amer du café forme une croûte sombre autour de la viande – une invocation trompeuse de l’écorce aux teintes pour l’ébène vénérée par les pitmasters partout. Pour rendre la tâche d’autant plus facile, utilisez en l’occurence notre marinade épicée et fumée pour grillades.

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Ce dont vous aurez besoin

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  • Moulin à épices

    60 $ 50 $ chez Kitchen Aid

  • Thermomètre à lecture instantanée

    35 $ ​​chez Thermoworks

  • Grille

    23 $ au marché BA

  • Petite poêle

    23 $ sur Amazon

Ingrédients

4 à 6 portions

¼

tasse de graines de coriandre

2

à soupe. grains de poivre sombre

2

à soupe. graines de fenouil

½

tasse (tassé) de cassonade concise ou foncée

tasse de cristal de diamant ou 3 c. plus ¼ c. Sel casher de Morton

¼

tasse de café moulu (non aromatisé)

¼

tasse Urfa biber ou paprika fumé

2

à soupe. flocons de piment chipotle fumé ou flocons de piment de couleur rouge broyés

2

Rôtis de bout de côte de bœuf à 3 os (environ 6 lb)

Sel de cote feuilletéÉquipement spécial

Un moulin à épices ou un mortier et un pilon

Préparation

Phase 1

Pain grillé ¼ tasse de graines de coriandre, 2 cuillères à soupe. grains de poivre sombreet 2 cuillères à soupe. graines de fenouil dans une petite poêle sèche à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 4 minutes. Transférer dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon et laisser refroidir. Moudre très grossièrement. Transférer le mixe pour l’épices dans un petit récipient et ajouter ½ tasse (tassé) de cassonade concise ou foncée, ⅓ tasse de cristal de diamant ou 3 c. plus ¼ c. Sel casher de Morton, ¼ tasse de café moulu (non aromatisé), ¼ tasse de biber Urfa ou de paprika fuméet 2 cuillères à soupe. flocons de piment chipotle fumé ou flocons de piment de couleur rouge broyés; bien mélanger. Saupoudrer de frottement partout deux rôtis de côtes de bœuf à 3 os (environ 6 lb), en concentrant la majeure partie sur le arôme viande et en tapotant pour adhérer. Disposer sur une grille placée à l’intérieur pour l’une plaque à pâtisserie à rebord tapissée de papier pour l’aluminium. Réfrigérer, à découvert, au minimum 6 heures et jusqu’à 1 jour.

Phase 2

Disposer une grille au milieu du four; préchauffer à 300°. Couvrir de papier pour l’aluminium, en scellant les abords le long des côtés de la plaque à pâtisserie pour enfermer. Cuire au four jusqu’à ce que la viande soit tendre et que les os soient exposés (un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la matière la plus épaisse des côtes doit enregistrer 205°), 2½ à 3 heures.

Phase 3

Découvrir soigneusement les côtes et jeter le papier pour l’aluminium. Remettre au four et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la superficie soit mate, environ 30 minutes de plus. Retirer les côtes levées du four et laisser reposer au minimum 15 minutes avant de trancher entre les os.

Phase 4

Saupoudrer les côtés coupés avec un pincée de sel de cote feuilleté avant de servir.

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