Les côtes de style Flanken, ou LA kalbi coréen, sont coupées à partir de fines sections transversales de côtes courtes de bœuf, exposant des os remplis de moelle et des bandes de viande richement marbrée entre elles. Tranchés étroitement sur l’os, ils cuisent rapidement (moins de 10 minutes!), Inversant le script sur la cuisson lente et lente à laquelle les côtes courtes sont souvent soumises, ce qui les rend parfaits pour les grillades en semaine. Maintenant, une marinade italienne impétueuse et audacieuse imprègne la viande de saveur mais l’enchevêtrement pour l’oignons grillés inspiré des antipasti offre juste le bon contraste pour l’acidité qui réveille le palais. Mélanger des bandes de zeste dans la marinade capture la saveur florale et ensoleillée des citrons, et comme la viande ne passe que quelques minutes sur le gril, il n’y a aucun risque de brûler le zeste dans un oubli amer.
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Ingrédients
4 portions
Côtes
1
gros citron
4
gousses pour l’ail, hachées grossièrement
2
oz. filets pour l’anchois à l’huile
½
tasse (tassé) de feuilles de romarin
¼
tasse pour l’huile pour l’olive extra vierge
1
à soupe. Miel
Sel casher
2
lb. de bouts de côtes de bœuf avec os de ¼” à ½” pour l’épaisseur (style flanken ; environ douze lanières de 3 os)Salade et assemblage
2
gros oignons rouges (environ 1 lb), pelés, racines intactes, coupés en quartiers de 1 po pour l’épaisseur
2
Poivrons italiens, tranchés finement
½
tasse de poivrons Peppadew égouttés en saumure ou pour l’autres poivrons marinés doux, déchirés en quartiers
½
tasse pour l’olives Castelvetrano dénoyautées, légèrement écrasées
¼
tasse pour l’huile pour l’olive extra vierge
3
à soupe. Vinaigre de vin de couleur rouge
½
c. flocons de piment de couleur rouge broyés
Sel casher
Préparation
Côtes
Phase 1
Retirer le zeste de 1 gros citron avec un éplucheur très large, en évitant toute peau blanche. Couper le citron en deux et presser le jus pour mesurer 1 cuillère à soupe.; verser dans un petit mélangeur ou un robot culinaire. Ajouter le zeste de citron, ainsi que 4 gousses pour l’ail, hachées grossièrement, 2 oz. filets pour l’anchois à l’huile (pas besoin de vidanger l’huile), ½ tasse (tassé) de feuilles de romarin, ¼ tasse pour l’huile pour l’olive, 1 cuillère à soupe. Mielet un épaisse pincée de sel kasher et mélanger à une pâte grossière; transférer dans un large récipient. (Sinon, râper finement le zeste de citron dans un large récipient et ajouter le jus. Écraser l’ail et les anchois en une pâte dans un mortier et un pilon ; transférer dans un récipient et ajouter l’huile, le miel et le sel. Hacher finement le romarin, ajouter au récipient et bien mélanger. ) Ajouter 2 lb de bouts de côtes de bœuf avec os de ¼” à ½” pour l’épaisseur (style flanken ; environ douze lanières de 3 os) Mariner; tourner pour enduire. Couvrir et réfrigérer au minimum 1 heure et, de préférence, jusqu’à 12 heures.
Salade et assemblage
Phase 2
Préparez un gril à feu moyen-vif. Gril 2 gros oignons rouges (environ 1 lb), pelés, racines laissées intactes, coupés en quartiers de 1 po pour l’épaisseur, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et carbonisés sur les rives, environ 5 minutes. Transférer dans un récipient moyen et ajouter 2 poivrons italiens, tranchés finement, ½ tasse de poivrons Peppadew égouttés en saumure ou pour l’autres poivrons marinés doux, déchirés en quartiers, ½ tasse pour l’olives Castelvetrano dénoyautées, légèrement écrasées, ¼ tasse pour l’huile pour l’olive, 3 c. Vinaigre de vin de couleur rougeet ½ c. flocons de piment de couleur rouge broyés; mélanger pour combiner. Assaisonner avec sel casher.
Phase 3
Retirer les côtes de la marinade et faire griller jusqu’à ce qu’elles soient légèrement carbonisées et bien cuites, environ 2 minutes de chaque arôme pour une cuisson mi-saignante. Transférer les côtes levées dans un plat et assaisonner légèrement de sel. Déposer la salade pour l’oignons sur et autour des côtes.
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