Couscous de poisson

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 pavés

Loup

50 g

Pois chiches cuits

4

Carottes

4

Fleurs de capucine

Huile pour l’olive

Sel et poivre

Pour la soupe :

3 kg

Poissons de roche

2

oignons

6

gousses pour l’ail

75 g

Pulpe de tomate

20 cl

Vin blanc

2 c. à café

Safran en poudre

6

Pistils de safran

Pour les boulettes :

300 g

Mulet

1

Oeuf

200 g

Mie de pain trempée dans l’eau et égouttée

1

Oignon ciselé

1/2

Gousse pour l’ail râpée

30 g

Ras-el-hanout

20 g

Persil haché

20 cl

Huile de friture

Pour la harissa :

100 g

Tohu de pois chiche

1 c. à soupe

Harissa

1 c. à café

Sucre de coco

Pour la semoule :

100 g

Attiéké (ou de semoule de blé)

1 c. à café

Safran en poudre

20 g

Persil haché

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de couscous de poisson en préparant la soupe. Faites retourner les oignons ciselés 10 min à l’huile d’olive dans une cocotte. Rajoutez l’ail pelé et les poissons. Remuez systématiquement durant 10 min. Rajoutez la pulpe de tomate, mélangez. Versez le vin. S’il s’est évaporé, couvrez d’eau, rajoutez le safran et les pistils, salez et poivrez. À ébullition, écumez, laissez mijoter 45 min. Filtrez la soupe et réservez-en ¼. Faites réduire le reste jusqu’à ce qu’il soit sirupeux.

2

Les boulettes. Hachez le mulet. Rajoutez les autres ingrédients, sauf l’huile. Salez, poivrez et mélangez. Façonnez de petites boulettes. Faites-les frire 3 min dans l’huile à 180 °C et réservez-les.

3

La harissa. Mixez les ingrédients. Salez, poivrez, réservez.

4

Les carottes. Préchauffez le four à 180 °C. Enveloppez les carottes d’aluminium et enfournez-les 30 min. Ensuite, pelez-les et réservez-les.

5

La semoule. Mélangez l’attiéké avec le safran, du sel et de l’huile d’olive. Versez 8 cl d’eau frémissante, couvrez 10 min. Rajoutez un filet d’huile et le persil. Travaillez la semoule à la main et ensuite réservez-la au chaud.

6

Le dressage. Réchauffez les boulettes et les pois chiches dans le bouillon. Poêlez le loup 2 min sur la peau. Chauffez la soupe réduite et pochez-y le loup 3 min. Répartissez la soupe dans les assiettes, rajoutez le loup, les carottes, les boulettes, les pois chiches, décorez de fleurs. Servez l’attiéké et la sauce harissa à part.

La veille, préparez le tohu de pois chiches. Mélangez 1 l d’eau et la farine de pois chiches dans une casserole, portez à frémissement. Laissez cuire sur feu doux 20 min en tournant de temps en temps. Laissez refroidir et réservez au frais 24 h.

Le saviez-vous ? D’origine birmane, le tohu de pois chiches est comparable au tofu et permet par exemple de changer les oeufs dans les crèmes pâtissières.

Que boire avec ce beaux couscous de poisson ? Un vin blanc des Alpilles IGP, cuvée Jaspe 2019 du domaine Dominique Hauvette.

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