Ingrédients

Salsa Verde

  • 1 cuillère à soupe. huile végétale
  • ½ oignon blanc, haché grossièrement
  • 4 gousses d'ail, écrasées
  • 3 petits piments serrano, coupés en deux dans le sens de la longueur, épépinés si désiré
  • 12 oz tomatillos (6-7), les cosses enlevées, rincées, coupées en deux
  • 1 tasse de feuilles de coriandre avec des tiges tendres
  • Sel casher

Salsa Roja

  • 1 cuillère à soupe. huile végétale
  • ¼ d'oignon blanc, haché grossièrement
  • 1 gousse d'ail, écrasée
  • 3 piments guajillo, épépinés
  • 2 piments de bol séchés (facultatif; omettre pour une sauce plus douce)
  • 3 tomates italiennes, coupées en 4
  • Sel casher

Assemblée Enchilada

  • 1 3½ à 4 lb poulet
  • 6 feuilles de laurier
  • 1 c. À thé Baies d'allspice
  • Sel casher
  • ½ tasse de crème fraîche
  • ⅓ tasse de queso fresco émietté
  • ½ tasse d'huile végétale
  • 12 tortillas de maïs de 6 "
  • Oignon blanc tranché (pour servir)

Préparation de la composition culinaire

Salsa Verde

  • Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Cuire l'oignon et l'ail, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, environ 5 minutes. Ajouter les piments et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit légèrement bruni et que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter les tomatillos et cuire environ 3 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Ajouter la coriandre et 1½ tasse d'eau. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les tomatillos ramollissent, 20–25 minutes. Laisser refroidir légèrement; transférer dans un mélangeur. Réduire en purée lisse; Assaisonnez avec du sel. Remettre la salsa verde dans la casserole et maintenir au chaud jusqu'au moment de servir.

Salsa Roja

  • Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Cuire l'oignon et l'ail, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, environ 5 minutes. Ajouter les deux piments, les tomates et 1 ½ tasse d'eau. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les tomates et les piments ramollissent, 20–25 minutes. Laisser refroidir légèrement; transférer dans un mélangeur. Réduire en purée lisse; Assaisonnez avec du sel. Remettre la salsa roja dans la casserole et maintenir au chaud jusqu'au moment de servir.

Assemblée Enchilada

  • Disposer le poulet, les feuilles de laurier et les piments forts dans une petite casserole et verser dans de l’eau, couvrir de 1 "; saler légèrement. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le poulet soit quasiment cuit (thermomètre à lecture instantanée). insérée dans la matière la plus épaisse du poulet devrait mesurer 145 ° à 150 °), 20 à 25 minutes après le début de la cuisson de l'eau, laissez le poulet refroidir au minimum 1 heure (il devrait être chaud). Si vous avez le temps, couvrez réfrigérer jusqu'à 12 heures.

  • Retirer le poulet du bouillon. Retirez la viande des os et des lambeaux; jeter la peau et les os. Placez la viande dans une grande casserole et versez-y juste assez de bouillon pour couvrir. Placez de arôme le bouillon restant pour un autre usage. Réchauffer doucement le poulet à feu moyen-doux; Assaisonnez avec du sel.

  • Durant ce temps, mélanger la crème fraîche et la queso fresco dans un petit bol.

  • Chauffer l'huile dans une petite poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude, mais sans fumer. Plongez chaque tortilla dans l'huile assez longtemps pour qu'elle ramollisse, mais pas si longtemps qu'elle se désagrège, 5 à 10 secondes chacune. Transférer sur une plaque à pâtisserie à rebord tapissée d'essuie-tout pour égoutter.

  • En travaillant une à la fois, remplissez chaque tortilla avec environ tasse de poulet déchiqueté et serrez bien. Placez 3 tortillas chacune, couture vers le bas, dans des bols. Verser à la louche ½ tasse de chaque sauce aux extrémités opposées des enchiladas. Garnir d'une épaisse cuillerée de mixe de crème fraîche et parsemer d'oignon.

  • Faire à l'avance: Le poulet peut être poché et déchiqueté 3 jours à l'avance. Placez dans un petit bol et versez le bouillon pour l'immerger; couvrir et refroidir.

.