Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour la composition culinaire du foie gras de canard fumé à l’ananas :
600 g
Foie gras cru et déveiné
1 poignée
Foin
1/2
Ananas
20 g
Beurre
1 c. à café
Mixe de 5 épices
1 c. à café
Gingembre
1 c. à café
Sucre
1 c. à soupe
Vinaigre de Jerez
Pour la marinade :
2 c. à soupe
Cognac
8 g
Fleur de sel
5 g
Poivre

Réalisation

1

La veille, commencez la composition culinaire du foie gras de canard fumé à l’ananas en préparant la marinade avec le sel, le poivre et l’alcool. Séparez les deux lobes de foie gras, et ensuite placez-les dans un plat et imbibez-les de la marinade. Couvrez et laissez reposer une nuit.

2

Le jour même, placez le foin (ou les copeaux de bois) dans le fond d’une cocotte en fonte. Couvrez et faites fumer à feu vif. Après 3 min, baissez sur feu doux et placez-y la terrine de foie gras sans couvercle. Fermez la cocotte et cuisez 5 min. Et ensuite, retirez la terrine, entourez-la de film alimentaire et continuez la cuisson 10 min encore.

3

Ôtez le film et un peu de graisse. Filmez de nouveau et posez un poids sur la terrine. Réservez 3 jours au réfrigérateur.

4

Épluchez et coupez l’ananas en dés de 1,5 cm. Dans une casserole, faites dorer les cubes d’ananas dans le beurre. Rajoutez le mixe 5 épices, le gingembre, le sucre et le vinaigre, et ensuite laisser confire 10 min à feu doux.

5

Servez le foie gras de canard fumé nature ou avec l’ananas et des tartines de pain brioché.