Galette de polenta, petits pois, pecorino et guanciale

Pour 4 personnes

Ustensiles

1 ou 2 cercles à pâtisserie de 20 cm de diamètre environ

Ingrédients

Pour la polenta :

125 g

Semoule de maïs (polenta précuite)

100 g

Pecorino râpé

12,5 cl

Lait

12 cl

Crème liquide

5 cl

Crème fraîche épaisse

Huile pour l’olive

Sel fin

Pour les petits pois :

1 kg

Petits pois frais

1

Sucrine ou 1 coeur de laitue

1

Oignon nouveau

50 g

Amandes effilées

10 cl

Bouillon de volaille

50 g

Beurre

4 tranches fines

Guanciale

100 g

Pecorino

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de galette de polenta aux petits pois en faisant dorer les amandes effilées quelques minutes dans une poêle antiadhésive. Réservez-les.

2

Préparez les galettes de polenta. Faites bouillir le lait et la crème liquide avec un peu de sel fin et un filet d’huile d’olive. Rajoutez la polenta en pluie et remuez avec un fouet. Cuisez 2 à 3 min sans cesser de remuer. Incorporez le pecorino râpé, mélangez et coupez le feu. Rajoutez la crème fraîche hors du feu pour le moelleux. Mélangez bien avec une spatule et ensuite versez dans 2 cercles. Formez deux galettes de 2 cm d’épaisseur. Laissez refroidir.

3

Coupez l’oignon nouveau en 4. Taillez la sucrine en fines lanières. Écossez les petits pois, faites-en cuire la moitié dans une casserole d’eau bouillante quelques minutes, égouttez-les et ensuite mixez-les avec 25 g de beurre pour avoir une purée.

4

Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle. Versez le reste des petits pois dans le beurre mousseux et rajoutez le bouillon de volaille, et ensuite l’oignon nouveau et les lanières de sucrine, et pour finir les amandes effilées grillées. Laissez cuire 5 min.

5

Au moment de dresser, colorez les galettes de polenta sur une seule face dans une poêle huilée. Retournez les galettes sur un plat de service. Disposez la purée de petits pois sur les galettes de polenta. Rajoutez la garniture aux petits pois, oignons nouveaux, sucrines et amandes effilées grillées. Disposez quelques rubans de guanciale, passez à four chaud 3 min. Rajoutez quelques copeaux de pecorino.

 

Petit mot sur le chef Alban Drevet…

Il fait partie de cette génération de jeunes chefs audacieux, formés chez les plus grands, qui a choisi l’émancipation de cuisiner surtout que la course aux étoiles. Alban Drevet a 40 ans et un parcours sans faute : La Grande Cascade (Pantalon denim- Louis Nomicos), Le Jules Verne (Alain Reix), Le Cinq au George V – précisément l’année où Philippe Legendre a décroché sa 3ème étoile –, Ledoyen, où il s’initie à la cuisine moléculaire avec Christian Le Squer et pour terminer, Le Laurent aux côtés pour l’Alain Pégouret. Il en garde un goût pour le travail des sauces, une grande maîtrise des cuissons et une vraie intelligence des associations.

La Véraison (rue de la Croix-Nivert à Paris), dont il est propriétaire à partir de 4 ans, lui permet de construire la carte qui lui plaît au fil des saisons et de demeurer au contact du client dans sa cuisine ouverte. Même durant les confinements, puisqu’il continue à fournir des plats à emporter au formidable rapport qualité/prix.
18 € entrée/plat ou plat/ met sucré.
laveraison.fr

 

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