Gâteau au chocolat meringué sans farine

Gâteau au chocolat meringué sans farine

La meringue est un mixe magique de blancs pour l’œufs et de sucre qui peut être employé de plusieurs façons, mais la 1ère fois que Distincte Saffitz a appris qu’elle pouvait être cuite directement sur un gâteau, c’était il y a quelques décennies lorsqu’elle a vu la composition culinaire de la chef pâtissière Liz Prueitt pour Sweet Potato Tea Cake With Meringue, qu’elle a développé pour Tartine Manufactory avec Michelle Lee, alors responsable de la pâtisserie. Cela a frappé Distincte comme une technique exceptionnellement pertinente qu’elle voulait tenter.

Pour elle, il était logique de l’employer dans un gâteau où la meringue fait déjà partie de la composition culinaire, comme un gâteau au chocolat sans farine. L’un de ses périodes favoris en pâtisserie est le tourbillon que vous obtenez quand vous pliez de la meringue dans une pâte au chocolat. Non seulement il est beau sur le dessus du gâteau, mais il cuit dans une coquille légère et croustillante qui cède à la mie riche. Incidemment, ce gâteau est sans produits laitiers ni céréales, ce qui le rend aussi adapté à la Pâque.

Tous les produits présentés sur Bon Appétit sont sélectionnés indépendamment par nos rédacteurs. Cependant, quand vous achetez quelque chose via les liens de vente au détail ci-dessous, nous gagnons une commission pour l’affiliation.

Ce dont vous aurez besoin

ChevronChevron

  • Moule à charnière 9″

    17 $ sur Amazon

  • Mixeur électrique

    40 $ sur Amazon

  • Échelle

    27 $ sur Amazon

  • Pinceau à pâtisserie en silicone

    11 $

  • Grille de refroidissement en fil

    17 $ au marché Bon Appétit

  • Spatule

    12,99 $ chez Amazon

Ingrédients

10 portions

Huile végétale (pour poêle)

dix

oz. (283 g) de chocolat mi-sucré (64 % à 70 % de cacao), haché grossièrement

6

à soupe. huile de pépins de raisin, pour l’avocat ou autre huile neutre

¼

tasse de café fort infusé

c. Diamond Crystal ou ¾ c. Sel casher de Morton, et plus encore

5

gros œufs, séparés, à température ambiante

2

c. extrait de vanille

1

tasse (200 g) de sucre granulé, divisé

¾

tasse (72 g) de farine pour l’amande ou de farine pour l’amande

Équipement spécial

Un moule à charnière de 9″ de diamètre

Préparation

  • Phase 1

    Mettre une grille au milieu du four; préchauffer à 350°. Badigeonner la poêle avec huile végétale, en veillant à enduire les côtés jusqu’au bord. Tapisser le fond du moule pour l’un rond de papier parchemin; badigeonner le parchemin pour l’huile.

    Phase 2

    Chaleur 10 oz. (283 g) de chocolat mi-sucré (64 % à 70 % de cacao), haché grossièrement, 6 c. huile de pépins de raisin, pour l’avocat ou autre huile neutre, ¼ tasse de café fort infuséet 1½ c. Diamond Crystal ou ¾ c. Sel casher de Morton dans un large récipient résistant à la chaleur posé sur une casserole moyenne pour l’eau frémissante (le récipient ne doit pas toucher l’eau), en remuant de temps en temps avec une spatule en matière résistant à la chaleur, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que le mixe soit lisse, environ 5 minutes. Retirer le récipient du feu; ajouter 5 gros jaunes pour l’oeufs, température ambiante, 2 c. extrait de vanilleet ¼ tasse (50 g) de sucre cristallisé et fouetter vigoureusement pour combiner. Ajouter ¾ tasse (72 g) de farine pour l’amande ou de farine pour l’amande et bien mélanger. (Ne vous inquiétez pas s’il a l’aspect cassé et séparé.) Rajoutez ¼ de tasse pour l’eau et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mixe se reconstitue et ait l’aspect lisse et brillant. Réserver le mixe au chocolat.

    Phase 3

    À l’aide pour l’un batteur électrique à vitesse moyenne-basse, battre 5 gros blancs pour l’oeufs, température ambianteet un pincée de sel dans un large récipient sans plastique jusqu’à consistance mousseuse, environ 20 secondes. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et continuez à battre jusqu’à consistance mousseuse et opaque, environ 30 secondes. Battre constamment, ajouter progressivement le reste ¾ tasse (150 g) de sucre cristallisé dans un flux lent et régulier. Augmentez la vitesse à haute et battez jusqu’à ce que des pics fermes se forment et que la meringue soit dense et brillante. (Attention à ne pas trop battre ou ce sera sec et granuleux et compliquée à incorporer dans la pâte.)

    Phase 4

    Prélevez une bonne tasse de meringue et réservez. Grattez environ la moitié de la meringue restante dans un récipient avec le mixe de chocolat réservé et pliez doucement avec une spatule jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques stries. Grattez le reste de la meringue; plier jusqu’à ce que le mixe soit homogène et que la pâte soit légère et aérée. Verser la pâte dans le moule préparé; surface lisse. Déposer des cuillerées de meringue réservée sur la pâte. À l’aide pour l’une brochette ou pour l’un cure-dent, tourbillonner dans la pâte – un peu ou beaucoup; c’est à vous.

    Phase 5

    Cuire le gâteau jusqu’à ce que la superficie soit levée et fissurée, que la meringue soit légèrement dorée et qu’un testeur inséré au centre en ressorte brillant mais sain, 60 à 70 minutes. Transférer sur une grille et passer un petit couteau ou une spatule décalée entre le haut du gâteau et le moule pour desserrer partout où il peut être collé (cela aidera le gâteau à se déposer uniformément durant qu’il refroidit). Laisser refroidir le gâteau dans le moule.

    Phase 6

    Pour servir, passez à nouveau un couteau sur les côtés pour détacher le gâteau, et ensuite démoulez.

  • Recettes adaptées de « What’s for Met sucré: Simple Recipes for Met sucré People » de Distincte Saffitz. Publié le 8 novembre 2022 par Clarkson Potter.

    Achetez sur Amazon ou Bookshop.org.