Gâteau au chocolat meringué sans farine

Mettre une grille au milieu du four; préchauffer à 350°. Badigeonner la poêle avec huile végétale, en veillant à enduire les côtés jusqu’au bord. Tapisser le fond du moule pour l’un rond de papier parchemin; badigeonner le parchemin pour l’huile.

Phase 2

Chaleur 10 oz. (283 g) de chocolat mi-sucré (64 % à 70 % de cacao), haché grossièrement, 6 c. huile de pépins de raisin, pour l’avocat ou autre huile neutre, ¼ tasse de café fort infuséet 1½ c. Diamond Crystal ou ¾ c. Sel casher de Morton dans un large récipient résistant à la chaleur posé sur une casserole moyenne pour l’eau frémissante (le récipient ne doit pas toucher l’eau), en remuant de temps en temps avec une spatule en matière résistant à la chaleur, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que le mixe soit lisse, environ 5 minutes. Retirer le récipient du feu; ajouter 5 gros jaunes pour l’oeufs, température ambiante, 2 c. extrait de vanilleet ¼ tasse (50 g) de sucre cristallisé et fouetter vigoureusement pour combiner. Ajouter ¾ tasse (72 g) de farine pour l’amande ou de farine pour l’amande et bien mélanger. (Ne vous inquiétez pas s’il a l’aspect cassé et séparé.) Rajoutez ¼ de tasse pour l’eau et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mixe se reconstitue et ait l’aspect lisse et brillant. Réserver le mixe au chocolat.

Phase 3

À l’aide pour l’un batteur électrique à vitesse moyenne-basse, battre 5 gros blancs pour l’oeufs, température ambianteet un pincée de sel dans un large récipient sans plastique jusqu’à consistance mousseuse, environ 20 secondes. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et continuez à battre jusqu’à consistance mousseuse et opaque, environ 30 secondes. Battre constamment, ajouter progressivement le reste ¾ tasse (150 g) de sucre cristallisé dans un flux lent et régulier. Augmentez la vitesse à haute et battez jusqu’à ce que des pics fermes se forment et que la meringue soit dense et brillante. (Attention à ne pas trop battre ou ce sera sec et granuleux et compliquée à incorporer dans la pâte.)

Phase 4

Prélevez une bonne tasse de meringue et réservez. Grattez environ la moitié de la meringue restante dans un récipient avec le mixe de chocolat réservé et pliez doucement avec une spatule jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques stries. Grattez le reste de la meringue; plier jusqu’à ce que le mixe soit homogène et que la pâte soit légère et aérée. Verser la pâte dans le moule préparé; surface lisse. Déposer des cuillerées de meringue réservée sur la pâte. À l’aide pour l’une brochette ou pour l’un cure-dent, tourbillonner dans la pâte – un peu ou beaucoup; c’est à vous.

Phase 5

Cuire le gâteau jusqu’à ce que la superficie soit levée et fissurée, que la meringue soit légèrement dorée et qu’un testeur inséré au centre en ressorte brillant mais sain, 60 à 70 minutes. Transférer sur une grille et passer un petit couteau ou une spatule décalée entre le haut du gâteau et le moule pour desserrer partout où il peut être collé (cela aidera le gâteau à se déposer uniformément durant qu’il refroidit). Laisser refroidir le gâteau dans le moule.

Phase 6

Pour servir, passez à nouveau un couteau sur les côtés pour détacher le gâteau, et ensuite démoulez.