Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit joconde aux châtaignes :
150 g
Sucre glace
4
Oeuf entier
4
Blanc pour l’oeuf
80 g
Poudre pour l’amande
80 g
Farine de châtaigne
50 g
Farine de froment
30 g
Beurre fondu
20 g
Sucre semoule
1 pincée
Sel
Pour la mousse aux marrons :
20 cl
Crème fleurette bien froide
170 g
Crème de marron
50 g
Mascarpone
1 feuille (2 g)
Gélatine
1 c. à soupe
Rhum
1
Gousse de vanille (les grains)
Pour la décoration :
80 g
Crème de marron
4
Marron confit ou glacé
Quelques brisures
Meringue

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de gâteau chiffre aux marrons en préparant le biscuit joconde. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Mélangez le sucre glace avec la poudre d’amandes, la farine de châtaigne, la farine de froment et le sel. Dans un saladier, ou la cuve d’un robot pâtissier, grimpez les blancs en neige avec le sucre semoule. Réservez. Fouettez un peu les oeufs entiers, et ensuite rajoutez le mixe sec (poudre d’amandes et farines). Versez le beurre fondu, et ensuite incorporez 1/3 des blancs en neige. Soulevez délicatement la préparation, et ensuite incorporez le reste des blancs par mouvements circulaires du bas vers le haut de façon à conserver l’aspect incorporé. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la de façon homogène à 3 mm d’épaisseur environ. Enfournez durant 10 min : la pâte doit colorer et être souple au toucher (sans coller). Laissez tiédir. À l’aide d’un carton en forme de chiffre (25 cm de longueur) et d’un couteau, découpez deux chiffres et réservez.

2

La mousse aux marrons. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide durant 10 min. Fouettez la crème bien froide avec la vanille, le rhum et le mascarpone à petite, et ensuite à moyenne, vitesse jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse, quasiment ferme. Faites fondre la gélatine essorée avec 1 c. à soupe d’eau au micro-ondes. Incorporez-la à la crème de marrons. Et ensuite, rajoutez délicatement 1/3, et ensuite les 2/3 de la crème fouettée en soulevant la préparation de façon à conserver l’aspect incorporé. Gardez la mousse au frais 1 h, et ensuite mettez-la dans une poche à douille.

3

Le montage et la décoration. Posez un biscuit joconde sur une grande assiette, garnissez avec la mousse de marrons, et ensuite rajoutez un peu de crème de marrons (à l’aide pour l’une poche à douille) et des morceaux de marrons confits. Procédez de même avec le seconde étage et rajoutez des brisures de meringue.