Peu importe ce que vous avez entendu, il n’y a pas de composition culinaire de gombo définitive ou meilleure. Le gombo est un plat profondément personnel et il en existe autant de versions qu’il y a de cuisiniers en Louisiane, sans doute même plus. Il existe des gombos cajuns, des gombos créoles et de nombreuses variantes, comme celle servie au restaurant de la Nouvelle-Orléans Turkey and the Wolf avec de la pâte de tamarin et des chips
Cette interprétation garde les choses assez classiques avec la «sainte trinité» pour l’oignons, de céleri et de poivrons verts, un roux et du bouillon de poulet. La saucisse andouille apporte de la fumée équilibrée par le poulet, et le gombo aide à épaissir le ragoût. Plusieurs affirment qu’il n’y a pas de gombo sans poudre de filé, nous l’avons donc rendu facultatif. Fabriqué à partir de feuilles de sassafras séchées et broyées, il épaissit encore le plat. Il est primordial qu’il soit ajouté en fin de cuisson, juste avant de servir, et jamais mis à bouillir, ce qui le rend amer.
Si vous préférez le gombo aux tomates, clin pour l’œil à la tradition créole, essayez celui-ci, et si vous n’êtes pas passioné du gombo, cette interprétation est faite sans. Peu importe la composition culinaire, le riz est un bon accompagnement.
Note de l’éditeur: Cette composition culinaire est initialement publiée dans notre n° de janvier 2012.
Ingrédients
8 à 10 portions
1
à soupe de sel casher et plus
1
cuillère à café de poivre sombre fraîchement moulu
1
cuillère à café de paprika
1
/2 cuillère à café de piment de cayenne
3
livres de cuisses de poulet désossées et sans peau
1
/2 tasse (ou plus) pour l’huile végétale
1
bouqin pour l’andouille ou autre saucisse fumée épicée, coupée en rondelles de 1/2′
1
tasse de farine tout usage
2
oignons moyens, hachés finement
4
oignons verts, tranchés finement (parties blanches et pâles séparées des parties foncées)
2
branches de céleri, finement hachées
2
poivrons verts, hachés finement
2
cuillères à soupe pour l’ail haché
8
tasses de bouillon de poulet faible en sel
2
feuilles de laurier
1
cuillère à café de thym frais haché
2
tasses de tranches de 1/2 po pour l’épaisseur de gombo frais (ou congelé, décongelé), divisé
1
1/2 cuillères à café de sauce Worchestershire
1
à thé de sauce piquante (de préférence Crystal)
1
cuillère à café de poudre de filé et plus (facultatif)
Riz à la vapeur
Préparation
Phase 1
Mélanger 1 c. sel et les 3 ingrédients suivants dans un petit récipient; saupoudrer tout le poulet. Chauffer 1/2 tasse pour l’huile dans une grande casserole épaisse à feu moyen. En travaillant par lots, saisir le poulet jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 5 minutes de chaque arôme. Transférer dans une assiette. Ajouter la saucisse dans la casserole; cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 4 minutes de chaque arôme. Transférer dans une assiette avec le poulet.
Phase 2
Passer le jus de cuisson de la marmite à travers un tamis à mailles fines dans une tasse à mesurer résistante à la chaleur de 2 tasses; réserver 1 tasse de jus de cuisson, en ajoutant plus pour l’huile si nécessaire pour mesurer 1 tasse. Essuyez le pot nettoyé ; remettre le jus de cuisson dans la marmite.
Phase 3
Faire chauffer les jus de cuisson à feu moyen. Fouetter la farine. Fouetter constamment jusqu’à ce que le roux ait la teinte du chocolat au lait, 15 à 20 minutes. Réduire le feu à doux; ajouter les oignons. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à tendreté, environ 10 minutes. Incorporer les parties blanches et vert pâle des oignons verts et les 3 ingrédients suivants. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à tendreté, environ 10 minutes.
Phase 4
Incorporer lentement le bouillon. Ajouter les feuilles de laurier, le thym et le poulet et les saucisses réservés. Porter à ébullition; réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement, en écumant le gras de la superficie et en remuant de temps en temps, environ 45 minutes.
Phase 5
Incorporer 1 tasse de gombo, de Worcestershire et de sauce piquante. Laisser mijoter jusqu’à ce que le poulet soit très tendre et que les saveurs se marient, environ 45 minutes. Incorporer 1 tasse de gombo restante; laisser mijoter jusqu’à ce que le gombo soit tendre, environ 5 minutes. Retirer du feu. Assaisonner à l’ordre avec du sel. À FAIRE À L’AVANCE : peut être préparé 2 jours à l’avance. Laisser refroidir légèrement; réfrigérer à découvert jusqu’à ce qu’il soit froid. Couvrir et réserver au frais. Réchauffez doucement avant de poursuivre. Ajouter 1 c. poudre de filé, le cas échéant.
Phase 6
Servir le gombo sur du riz. Garnir de parties vert foncé pour l’oignons verts. Saupoudrer de plus de poudre de filé, si désiré.
Nutrition par portion
10 portions; 1 portion (sans riz) contient : Calories (kcal) 510,4 %Calories provenant des lipides 57,4 Lipides (g) 32,8 Gras saturés (g) 8,2 Cholestérol (mg) 118,2 Glucides (g) 16,4 Fibres alimentaires (g) 2,1 Sucres totaux (g) 4,2 Glucides nets (g) 14,3 Protéines (g) 36,7 Sodium (mg) 600,3 .
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