Veau, purée, poireaux et sauce Chaource

Pour 4 personnes

Ingrédients

1

Carré de veau 4 côtes désossé

600 g

Pommes de terre

500 g

Beurre

10 cl

Lait

30 g

Gros sel

8

Poireaux crayon

1 L

Bouillon de volaille

1/2

Chaource

20 cl

Crème liquide

Fleurs pour la présentation (ail des ours, roquette sauvage)

4 branches

Persil plat

4

Tuiles salées

2 c. à soupe

Huile pour l’arachide

Sel et poivre

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de veau, purée et poireaux sauce chaource en préchauffant le four à 170°C.

2

Salez et poivrez la pièce de veau. Dans un sautoir, faites colorer le veau dans l’huile d’arachide sur toutes les faces. Et ensuite placez au four en ajoutant 45 g de beurre et le jus de cuisson.

3

Enfournez durant 1H en arrosant la viande souvent. Une fois cuite, couvrez-la de papier aluminium pour la préserver au chaud. Et gardez le jus de cuisson pour le service.

4

Épluchez les pommes de terre, taillez-les en morceaux et cuisez-les dans un large volume d’eau froide avec le gros sel durant 20 min.

5

Égouttez-les et ensuite passez-les au moulin à légumes. Au moment de servir, placez la purée sur feu doux, rajoutez les 400 g de beurre et le lait. Assaisonnez.

6

Faites cuire les poireaux crayon dans 65 g de beurre. Couvrez avec le bouillon de volaille. Laissez cuire 15 min. Vérifiez l’assaisonnement.

7

Faites fondre le chaource dans une casserole avec la crème. Mixez et ensuite gardez au chaud.

8

Dressez les assiettes en déposant la sauce au chaource, une quenelle de purée de pomme de terre, les poireaux crayon, et ensuite la pièce de veau et le jus de cuisson du veau. Surmontez d’une tuile salée et de persil plat ciselé. Et ensuite décorez de fleurs comestibles comme de l’ail des ours et de la roquette sauvage. Servez aussitôt.

Le bon accord : Optez pour des champagnes à l’empreinte gustative fruitée. Ce sont les arômes de fruits et la gourmandise qui dominent à l’intérieur de cette catégorie de champagnes tout particulièrement issus des sols d’argile. Les arômes de fruits charnus à noyau, tels que la prune, l’abricot, la cerise ou aussi la pêche sont à l’honneur. On y retrouve aussi des notes de fleurs : rose, jasmin, chèvrefeuille, lilas, giroflée… Ces champagnes se marient avec des plats gourmands, des viandes blanches ou des fromages à pâte molle et à croûte lavée (munster, livarot, maroilles…).

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