Jarret de veau braisé à la bière brune et aux carottes, en cocotte

Pour 4 personnes

Ingrédients

1

Jarret de veau avant (environ 2 kg)

3

Carottes

2

oignons

5

gousses pour l’ail

2 c. à soupe

Concentré de tomate

45 cl

Bière brune

1 c. à café

Poivre de Tasmanie (ou de poivre sombre)

Thym

Laurier

Huile pour l’olive

Sel

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de jarret de veau au mélange en faisant chauffer une cocotte en fonte avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Faites colorer le jarret sur toutes ses faces et ensuite débarassez-le et dégraissez de moitié la cocotte.

2

Épluchez et taillez en mirepoix les carottes, l’oignon et les gousses d’ail dégermées. Faites-les retourner à feu doux dans la cocotte avec le thym, le laurier et le poivre. Remuez pour bien décoller les sucs de la viande. Rajoutez le concentré de tomate et laissez cuire 2 min.

3

Verser 45 cl de bière et portez à ébullition. Ajouter 50 cl d’eau (ou du bouillon si vous préférez), portez à nouveau à ébullition. Remettez le jarret dans la cocotte et laissez cuire à couvert à petit feu 3 h minimum.

4

Une fois cuite, débarrassez la viande et réduisez la sauce jusqu’à épaississement et ensuite assaisonnez-la.

5

Servez le jarret accompagné de pommes de terre rôties.

 

Quel est le prix pour l’un jarret de veau ?

Comptez 20 à 30 € environ le kilo. Attention, le prix sans doute variable selon la saison, la qualité de la viande et les boucheries.

De quelle manière faire cuire ce jarret de veau pour avoir une viande tendre et fondante ?

Le chef opte en ce lieu pour une cuisson douce et longue à couvert, durant au minimum 3 h. Le secret est d’arroser le jarret avec le jus, fréquemment durant la cuisson : la viande doit être fondante sous la pression des doigts.

Idée pour l’accompagnement atypique et gourmand : pommes de terre « hasselback » au four

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Nettoyez 1 kg de pommes de terre moyennes et ensuite entaillez-les régulièrement, sans aller jusqu’au bout. Placez-les dans un plat creux, assaisonnez et arrosez-les d’un filet d’huile. Mettez au four et faites cuire 40 à 45 min. Rajoutez un peu d’eau dans le fond du plat si nécessaire en cours de cuisson.

 

Le restaurant

Dans l’style et dans l’assiette, la team du restaurant Tandem a tout compris des pixels de la bistronomie : décontraction, produits rigoureusement sélectionnés chez d’excellents producteurs – dont certaines viandes choisies à la ferme des Cours Paris –, cuisine précise et gourmande au vif du marché, et carte des vins qui emprunte les chemins buissonniers d’une viticulture respectueuse de la terre et du raisin.

Si vous avez aimé cuisiner cette composition culinaire de jarret de veau à l’ancienne…

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