La sauce au beurre blanc

Ustensiles

1 chinois étamine

Ingrédients

POUR 25 CL DE SAUCE ENVIRON :

• 200 g Beurre doux
• 80 g Échalotes pelées
• 10 cl Vin blanc
• 5 cl Vinaigre de vin blanc
• Sel et poivre

Réalisation

1. Commencez cette composition culinaire de sauce au beurre blanc en coupant le beurre en petits cubes. Réservez-le au frais.
2. Ciselez les échalotes. Placez-les dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Chauffez jusqu’à petite ébullition et ensuite faites réduire à feu doux jusqu’à ce que l’ensemble soit réduit aux ¾. Il doit demeurer un peu de liquide.
3. Retirez du feu et incorporez le beurre bien froid coupé en petits cubes, tout en fouettant énergiquement. Quand le beurre est incorporé, portez à légère ébullition pour stabiliser l’émulsion.
4. Passez la sauce au chinois étamine pour retirer les échalotes et ensuite vérifiez l’assaisonnement.

 

Variante : au lieu de retirer les échalotes, il est possible de les mixer vigoureusement au mixeur plongeant, ce qui ajoutera du liant à la sauce. Dans ce cas, réduisez de moitié la quantité d’échalotes au début (40 g).

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