Panettone italien aux raisins et aux fruits confits

Pour 6 personnes

Ustensiles

1 moule à panettone de 18 cm de diamètre à bords hauts (10 cm).
Papier sulfurisé ou moule en papier brun traditionnel pour panettone.

Ingrédients

500 g

Farine + un peu pour le moule

115 g

Beurre doux mou + un peu pour le moule

9 cl

Lait

3

Oeufs entiers + 3 jaunes

1

Orange bio

1

Citron bio

110 g

Sucre semoule

50 g

Amandes effilées

150 g

Raisins secs

40 g

Écorces pour l’oranges confites

6 cl

Rhum

2 c. à café

Extrait de vanille

10 g

Levure du boulanger en sachet

2 c. à soupe

Sucre glace

5 g

Sel

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de panettone italien en prélevant les zestes de l’orange et du citron. Délayez la levure dans 2 cl de lait.

2

Mélangez dans un cul-de-poule le reste de lait, 9 cl d’eau, 2 oeufs entiers, les 3 jaunes, les zestes et la vanille.

3

Versez dans le récipient du robot muni du crochet la farine, le sucre semoule et le sel. Faites un puits et versez la levure délayée ainsi que l’appareil aux oeufs. Pétrissez à vitesse moyenne durant 2 min.

4

Incorporez le beurre petit à petit et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit homogène et lisse. Raclez bien la cuve du robot et débarrassez la pâte dans un cul-de-poule fariné. Couvrez et laissez pousser durant 1 h.

5

Versez le rhum sur les raisins secs et les écorces d’orange, laissez-les mariner durant le temps de pousse de la pâte.

6

Incorporez dans la pâte les amandes et la préparation de fruits au rhum égouttés. Beurrez et chemisez de farine le moule et ensuite placez-y la pâte. Laissez-la pousser sans couvrir durant 3 h.

7

Préchauffez le four à 180 °C. Badigeonnez le dessus du panettone avec l’oeuf restant battu. Mettez au four pour 30 min. Couvrez d’un papier aluminium le dessus s’il est trop coloré et poursuivez la cuisson durant 15 min.

8

Laissez refroidir sur une grille et saupoudrez de sucre glace avant de déguster.

 

 

Fabrication traditionnelle du panettone : une position tête en bas évite que sa mie alvéolée ne s’effondre sous l’effet de la gravité.

Les réponses à vos interrogations sur notre brioche de Noël italienne :

D’où vient le panettone ? Petite histoire de ce gâteau de voyage traditionnel…

Il est compliquée d’attribuer une origine précise au panettone : c’est un probable dérivé du pain au froment que l’on fabriquait à Noël. Le Piémont et la Lombardie revendiquent tous deux sa paternité. À Milan, son dôme est élancé. À Turin, il s’épanouit en largeur, coiffé d’une croûte macaronée aux noisettes du Piémont. Venise, elle, s’honore de sa veneziana, une brioche initialement sans fruits confits . Le panettone fait aussi le tour des personnes, à l’abri des chocs dans son emballage cartonné. En Amérique du Sud, il fait un réel carton ! Qu’il devienne chocottone (aux pépites de chocolat) ou panetón au dulce de leche (confiture de lait), la viennoiserie de Noël des immigrants italiens est aussi devenue le met sucré fétiche des Brésiliens et des Péruviens.

Quand et de quelle manière manger ce met sucré dans les règles de l’art ?

Les Français le consomment surtout au petit-déjeuner ou au goûter, comme une brioche. Mais lorsqu’il est bien fait, c’est le meilleur met sucré des personnes pour conclure votre repas de Noël ! Comme les Italiens, placez le panettone à réchauffer près d’un radiateur, pour faire fondre légèrement le beurre et rendre les tranches moelleuses à souhait. Servez-les ensuite avec une crème sucrée mêlant jaunes d’oeufs et mascarpone, et ensuite montée aux blancs d’oeufs.

Pourquoi ce gâteau de Noël italien se conserve-t-il si longtemps ?

Il se conserve bien à l’aide de l’acidité de son levain, qui freine son rassissement. Et s’il vous en reste quelques tranches rassies, n’en perdez pas une miette ! Passez-les à la poêle, comme une brioche perdue.

Le panettone a une forme ronde régulière, mais le pandoro est fabriqué dans un moule en forme pour l’étoile…

Quelles sont les différences entre un réel panettone à la fabrication traditionnelle, et un pandoro ?

L’Italie se divise en deux en période de bals : ceux qui mangent le panettone et ceux qui mangent le pandoro… Le premier est rattaché à Milan, le seconde est né à Vérone sur une idée du pâtissier Melegatti. La pâte au levain du pandoro est aussi capricieuse que celle du panettone mais il contient des blancs d’oeufs qui assurent sa stabilité. Sobre et dépourvu de fruits confits dans sa composition culinaire traditionnelle, il évoque par sa forme la pureté des montagnes de Vérone, sa ville natale. D’où le sucre que l’on dépose à son sommet comme un manteau de glace. C’est au peintre impressionniste Angelo Dall’Oca Bianca qu’il doit son moule en forme d’étoile.

De quelle manière faire un panettone au levain, dans la pure tradition italienne ?

Il faut de la patience pour façonner cette divine bombe calorique (400 Kcal aux 100 g), généreuse en oeufs et en beurre. Tout part d’un levain nourri d’eau et de farine au quotidien : le laisser jeûner lui est fatal. Chez les fabricants, une « nurserie » lui est dédiée où il pousse dans un berceau au linge immaculé. Ensemencé par cette levure mère, le panettone lève en deux temps, et ensuite il gonfle une 3ème fois dans son fameux moule de papier brun qui le canalise vers le haut. Soit 48 heures de travail, auxquelles il faut ajouter une nuit pour le refroidir après cuisson, suspendu à l’envers. Une position tête en bas pour éviter que sa mie alvéolée ne s’effondre sous l’effet de la gravité.

Et pour finir, si vous souhaitez surtout l’acheter, suivez nos conseils pour choisir le meilleur panettone artisanal au supermarché ou à la boulangerie :

• Vérifiez la mention Fabriqué en Italie (et non d’origine italienne). Elle assure une composition du panettone aux normes : levain naturel, 16 % de beurre minimum, au minimum 4 % de jaunes d’oeufs frais, et 20 % de raisins secs et écorces confites.
• Évitez les ingrédients transformés qui n’ont pas leur place dans un bon panettone : lait réhydraté, crème en poudre, beurre concentré… En revanche, a part en bio ou chez les artisans, compliquée d’échapper aux monoet diglycérides d’acides gras, des additifs qui servent à assouplir la pâte et à conserver son humidité.
• Préférez un panettone qui respecte la composition culinaire traditionnelle, avec des jaunes d’oeufs uniquement. Il aura une mie souple et une teinte plus dorée.
• Examinez forcément la date d’expiration. La durée de conservation d’un gâteau artisanal varie de 3 semaines à 3 mois (contre 6 à 9 mois pour une fabrication industrielle).
• N’achetez pas un petit format (panettoncino) de 100 g : il sera beaucoup trop sec.

 

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