Pour 10 personnes
Ustensiles
1 emporte-pièce de 8 cm de diamètre
Papier sulfurisé et plaques du four
Poche à douille cannelée + 1 autre douille dentelée + 1 autre douille simple de 2 cm de diamètre pour la meringue.
Fouet électrique
Corne à pâtisserie
Robot pétrisseur genre Kitchenaid (facultatif)
Rouleau à pâtisserie
2 feuilles de silicone
Ingrédients
250 g
Pâte sablée sucrée
200 g
Crème de marron sucrée
2 c. à soupe
Rhum ou lait
Pour 1,2 kg de pâte sablée sucrée :
500 g
Farine T45
350 g
Beurre doux
125 g
Sucre glace
1 sachet
Sucre vanillé
1 pincée
Sel
125 g
Poudre pour l’amandes
2
Oeufs
Pour la chantilly nature :
50 cl
Crème fleurette entière bien froide
30 g
Sucre glace ou sucre semoule
Pour la meringue française :
5
Blancs pour l’oeufs
20 g
Sucre semoule
125 g
Sucre glace mélangé à 125 g de sucre semoule
Pour servir (facultatif) :
Sauce au chocolat
Réalisation
1
Commencez cette composition culinaire de Mont-Blanc en préparant la pâte sablée à l’avance, si possible la veille. Rendez le beurre homogène en le tapant entre les feuilles de silicone. Dans le bol du robot pétrisseur, mélangez le beurre détaillé en morceaux avec le sucre glace et vanillé, le sel et la poudre pour l’amandes. Cornez les parois. Rajoutez la farine en deux fois. Cornez de nouveau. Sablez la pâte en laissant tourner quelques moments et ensuite rajoutez les oeufs. Arrêtez dès que la pâte est formée. Rassemblez la pâte. Ce mixe doit se réaliser très rapidement. Il peut aussi se réaliser à la main dans un bol. La pâte ne doit pas être travaillée. Laissez-la reposer si possible 24h au réfrigérateur. Débitez-la en pâtons de 300 g.
2
Préparez la meringue. Préchauffez le four à 150 °C. Grimpez les blancs en neige très ferme, rajoutez à mi- parcours les 20 g de sucre semoule. Incorporez le mixe de sucre aux blancs montés, environ après 5 minutes. Dressez des meringues à la poche à douille de 2 cm de diamètre sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez faire cuire deux plaques en même temps. Laissez cuire durant 1h15 à 150 °C en surveillant attentivement la teinte. Les meringues deviennent blond très clair, le dessous doit être sec comme le dessus. Réservez et laissez refroidir hors du four.
3
Augmentez la puissance du four à 200 °C.
4
Sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte et découpez 10 disques de 8 cm de diamètre. Piquez-les avec une fourchette et posez-les sur la plaque recouverte de papier cuisson. Cuisez durant 12 minutes en surveillant la teinte.
5
Durant la cuisson, délayez la crème de marron si elle vous semble très épaisse avec le rhum ou le lait suivant votre goût.
6
Préparez la chantilly. Placez le bol contenant tous les ingrédients au réfrigérateur durant 1 heure minimum (elle doit être à 4 °C). Fouettez les ingrédients de la chantilly à moyenne et ensuite à grande vitesse pour la faire augmenter de volume. Au bout de 4 minutes environ, elle épaissit en formant des vagues. Donnez quelques coups de fouet dans la masse avant de l’utiliser.
7
Les disques de pâte doivent être froids, au besoin passez-les au réfrigérateur 10 minutes avant de les utiliser.
8
Le dressage. Pochez de la crème de marron sur le fond de la pâte, et ensuite avec la poche à douille cannelée, dressez la chantilly sur les disques de pâte en formant de imposantes rosaces pointues comme des petites montagnes. Déposez une meringue par-dessus. Remplissez de crème de marron une poche à douille très fine ou dentelée afin que la crème de marron tombe en vermicelles sur la chantilly.
9
Placez au frais et servez froid quelques heures au plus après la préparation. Envie pour l’un met sucré irrésistible comme sur la photo ? Rajoutez-en une couche avec notre sauce au chocolat à verser au dernier moment sur le Mont-blanc !
Conservation :
- La pâte sablée se conserve 8 jours, bien emballée dans du film alimentaire au frais. Ou bien 2 mois au congélateur. Dans ce cas, pour la décongeler, laissez-la reposer 24h au réfrigérateur avant de l’abaisser au rouleau.
- Les meringues se conservent 15 jours dans une boîte hermétique au sec.
Variante : Le mont-blanc peut être préparé en utilisant 2 coques ovales de meringue française à la place du fond de pâte sucrée. Dans ce cas, dressez la chantilly comme pour les meringues chantilly et couvrez de vermicelles de crème de marron.
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