Paella marinara

Pour 4 personnes

Ingrédients

400 g

Riz bomba ou arborio

8

Moules cuites à l’étouffée

4

Gambas

1

Calamar entier nettoyé et coupé en lanières

1,2 L

Fumet de poisson aromatisé avec 12 filaments de safran

100 g

Petits pois frais écossés

100 g

Haricots verts fins coupés en tronçons

80 g

Chair de tomate sans la peau et coupée finement

1

Oignon blanc pelé et haché finement

2

Gousses d’ail pelées et hachées finement

1/2

Poivron rouge bordeaux coupé en morceaux

1 c. à soupe

Pimentón doux (paprika doux fumé)

3 c. à soupe

Huile pour l’olive

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de paella de la cote en saisissant les gambas et le calamar dans l’huile d’olive chaude, à feu vif, au centre de la poêle à paella, pour dégager les sucs qui seront ensuite déglacés par le bouillon et qui donneront tout le goût. Réservez ensuite les crustacés sur une assiette.

2

Réduisez le « sofrito ». Le sofrito ce sont les légumes (en ce lieu la tomate, l’ail et l’oignon) que vous rajoutez juste après les crustacés et qui doivent frire et refrire (sofrito en espagnol) jusqu’à ce que leur eau soit pleinement évaporée. Rajoutez alors le pimentón (paprika) à cette réduction et mélangez soigneusement.

3

Mouillez avec le fumet au safran, qui doit être suffisamment salé et safrané car c’est lui qui donnera sa préférence au riz. Rajoutez aussi les petits pois, les haricots verts et les poivrons.

4

Rajoutez le riz et faites cuire à feu vif. La tradition veut que l’on dépose le riz en une longue colonne verticale dans la paella, répartie ensuite avec une spatule en bois. Laissez le riz se gorger de bouillon sans le mélanger. Cette cuisson dure 7 à 8 min. Le riz est encore invisible, caché sous le bouillon. Si vous apercevez le riz avant les 7 min, c’est qu’il manque du bouillon, ajoutez-en. Si vous n’apercevez forcément pas le riz au bout des 8 min, c’est que vous avez trop de bouillon, augmentez le feu et attendez de le voir apparaître !

5

Rajoutez les ingrédients déjà cuits (crevettes, moules, calamars…), baissez le feu et laissez cuire à feu doux pour que le reste de bouillon s’évapore. Ne mélangez jamais le riz ! Cette phase dure 7 à 8 min. À l’issue des 8 min, s’il n’y a plus de bouillon et que vous jugez que le riz n’est pas tout à fait cuit, couvrez-le d’un torchon, ou rajoutez encore un peu de bouillon, et allongez un peu ce temps de cuisson.

6

Les Espagnols ajoutent une dernière phase traditionnelle mais non obligatoire : le socarrat. Il s’agit de cuire à feu vif quelques minutes le riz pour qu’il grille légèrement au fond de la paella.

 

Nos conseils pour réussir votre composition culinaire de paella marinara :

• Les étapes de cuisson sont rapides, il est important d’avoir tous les ingrédients préparés à l’avance pour ne pas être pris de court.
   
• Le riz recommandé est l’arroz bomba, surnommé le roi des riz. Il est rond, court et homogène, de qualité supérieure, complètement adapté à la cuisson de la paella car il a une grande capacité à se gorger de bouillon en absorbant toutes les saveurs. Cultivé dans les zones humides de la région de l’Albufera près de Valence, à proximité des fleuves Júcar et Turia, il fait partie des 4 riz bénéficiant de l’AOC riz Valenciana. Les trois autres sont le bahia, le senia et l’albufera.
   
• Préférez les pistils de safran, plus savoureux, au safran en poudre. Il faut compter 1 pistil ou 3 stigmates (les petits filaments de safran) par personne. Pour avoir le meilleur du safran, laissez infuser les pistils dans de l’eau tiède (jusqu’à une nuit entière si vous pouvez) avant de l’ajouter au fumet de la paella. Conservez vos pistils à l’abri de la lumière et de la chaleur. Le safran est souvent remplacé par un mixe de colorant jaune, de curcuma et de piment, évitez-le.
   
• Pour le chef du parlement de la région de Valence, Enric Morera, mettre du chorizo dans la paella est « un attentat gastronomique ». C’est par ces mots qu’il a qualifié la composition culinaire du chef espagnol Karlos Arguiñano, qui proposait sur Twitter en août 2020 sa composition culinaire de paella mixte, associant des ingrédients terre et cote (crevettes et chorizo). Et pour cause, la région de Valence revendique la composition culinaire originelle et a déposé une demande de denominación de origen, l’équivalent de notre AOP, pour la protéger. Cela lui est accordé en 2012 pour sa composition culinaire de paella valenciana (au poulet et aux haricots), dont la liste restrictive de 10 ingrédients seulement convient aux puristes.

Pour aller plus loin, la paella selon…

• Oscar Marimon (fondateur de l’épicerie Cap Hispania à Paris) : « La meilleure est celle de ma mère, bien sûr, avec des crevettes et des langoustines, mais j’ai aussi essayé avec des noix de saint-jacques et c’est beaux. »
• Jamie Oliver : avec du poulet, des haricots et du chorizo bien sûr, ce qui déclencha le #paellagate sur Twitter en octobre 2016.
• Alberto Herráiz (chef de la Table d’convives Fogon Ultramarinos), dont l’illustre chef Ferran Adria a annoncé de lui qu’il détenait une « technique magistrale » : la paella à l’encre de seiche, aux calamars et à la lotte.

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