Palourdes au jambon croustillant et haricots blancs

Dans cette composition culinaire, la viande est un assaisonnement et non un composant principal – ce petit morceau de porc salé est essentiel pour apporter de la profondeur aux palourdes légères et saumâtres. Pour servir, placez votre pain grillé recouvert pour l’aïoli au fond de votre récipient avant de le compléter de palourdes, de haricots et de jambon Serrano croustillant – il absorbera le bouillon savoureux pour vous prendre en charge de ne pas manquer une goutte. Andy Baraghani déclare : « Je n’utilise même pas pour l’ustensiles pour ce repas. J’y entre avec mes mains et je me retrouve avec du bouillon de palourdes sur toute ma barbe. Valoir la peine.”

Ce dont vous aurez besoin

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• Four néerlandais

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• Cuillère fendue

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• Grand récipient

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• Pinces

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• Ouvre-boîte

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Ingrédients

4 portions

¼

tasse pour l’huile pour l’olive extra vierge

6

tranches de jambon Serrano ou prosciutto

3

oignons nouveaux ou 1 épaisse échalote, émincés finement

6

gousses pour l’ail, tranchées finement

2

à soupe. pâte de tomate à double concentration

2

c. paprika fumé

1

verre de vin blanc sec

4

lb. petites palourdes (telles que littleneck ou Manila; environ 44), nettoyées

1

15 onces. boîte de beurre, cannellini ou autres haricots blancs, rincés

1

tasse de persil haché grossièrement

1

tasse pour l’aïoli ou de mayonnaise du commerce ou maison

4

tranches épaisses de pain de campagne, grillées

Préparation

Phase 1

Chauffer l’huile dans un large faitout ou une autre casserole épaisse à feu moyen. Disposer la moitié du jambon dans la marmite en une seule couche et cuire, en retournant quelques fois, jusqu’à ce qu’il soit croustillant, environ 3 minutes. À l’aide de pinces, transférer sur des serviettes en papier, en laissant le gras dans la casserole et laisser égoutter. Répéter avec le reste du jambon. Mettre de arôme.

Phase 2

Ajouter les oignons et l’ail dans la même casserole et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement ramollis mais sans prendre de teinte, environ 3 minutes. Incorporer la pâte de tomate et le paprika et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que la pâte devienne rouge bordeaux brique foncé, environ 2 minutes. Verser le vin et cuire jusqu’à réduction de moitié, 2 à 3 minutes. Ajouter les palourdes, couvrir la marmite et cuire, en secouant la marmite de temps en temps, jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent, de 3 à 7 minutes, selon leur taille. Transférer les palourdes dans un large récipient avec une écumoire au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent; jetez ceux qui ne s’ouvrent pas.

Phase 3

Réduire le feu à moyen-doux. Ajouter les haricots dans la casserole et remuer, en laissant les haricots absorber une section du bouillon de palourdes, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, 1 à 2 minutes. Remettre les palourdes dans la casserole et retirer du feu. Parsemer la moitié de persil et bien mélanger.

Phase 4

Étalez l’aïoli sur les toasts et placez-les dans des bols. Verser le mixe de palourdes sur le pain grillé. Garnir avec le persil restant. Écrasez le jambon croustillant réservé et parsemez-le.

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