Pâté en croûte au canard et aux olives

Pour 6 personnes

Ingrédients

550 g

Poitrine de porc fraîche

600 g

Magrets de canard

3

Oeufs

500 g

Pâte brisée

20 g

Beurre

5 cl

Crème fleurette

150 g

Olives noires dénoyautées

3 c. à café rases

Sel

3 pincées

Poivre moulu

La gelée :

50 g

Feuilles de gélatine

50 cl

Jus de viande

La pâte brisée :

500 g

Farine

250 g

Beurre froid

7

Jaunes pour l’oeufs

10 cl

Eau

1 c. à café

Sel

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de pâté en croûte au canard et aux olives la veille. À l’aide d’un couteau, retirez la peau (la couenne) de la poitrine de cochon entière, et éventuellement les os, en veillant à bien conserver le gras. Hachez-la ensuite en petits cubes d’environ 7 mm de arôme. Pour gagner du temps, vous pouvez aussi utiliser 400 g de poitrine de porc déjà hachée par votre boucher.

2

Détaillez la moitié des olives en cubes de taille identique. Mixez l’autre moitié des olives de façon à avoir une texture identique à un velouté.

3

Retirez la peau du magret de canard, et coupez-le en cubes d’environ 1,5 cm de arôme.

4

Placez la poitrine de cochon dans un saladier (ou dans le récipient d’un robot mélangeur), rajoutez le sel, le poivre, et ensuite mélangez à la main ou au robot mélangeur à faible vitesse. Versez 1 œuf et la crème dans le saladier, mélangez de nouveau jusqu’à ce que la farce devienne homogène. Rajoutez le canard, les olives mixées et celles en cubes. Mélangez énergiquement à la main ou au robot à faible vitesse durant 5 min. Filmez le mixe et placez-le au frais.

5

Préparez la pâte brisée. Coupez le beurre froid en petits cubes. Versez la farine sur le plan de travail, et rajoutez le sel. Rajoutez les cubes de beurre en pétrissant du bout des doigts jusqu’à avoir une texture sablonneuse. Faites un puits au centre du mixe, et incorporez progressivement l’eau et les jaunes pour l’oeufs. Tassez la pâte à l’aide de la paume de la main pour s’prendre en charge qu’elle soit bien homogène. Formez un pâton rectangulaire et ensuite réservez au froid dans du film alimentaire durant 1 h.

6

Dans un récipient, battez les 2 œufs restants. Filmez-les et placez-les au frais.

7

Beurrez le moule. Réservez un quart de pâte brisée pour le couvercle du pâté en croûte. Étalez le reste sur une épaisseur de 5 à 7 mm. Coupez un large rectangle de pâte de façon à pouvoir tapisser le fond et les deux plus grands côtés du moule, en remontant légèrement sur les abords. Appuyez avec la main pour bien plaquer la pâte sur les rebords du moule. À l’aide pour l’un pinceau, dorez les extrémités de ce morceau de pâte principal avec une fine couche d’oeuf battu.

8

Ensuite, tapissez les côtés du moule avec deux plus petits rectangles de pâte. Soudez les côtés à la pâte principale, en pressant du bout des doigts.

9

Garnissez le pâté en croûte avec le contenu du saladier, en tassant bien.

10

Coupez le surplus de pâte en laissant 2 cm de débord. Fermez le pâté ; rabattez la pâte des petits côtés sur la farce, et ensuite badigeonnez-les d’œuf battu. Rabattez ensuite le morceau de pâte principale, de chaque arôme. Dorez à l’oeuf battu.

11

Étalez la pâte réservée pour le couvercle, et découpez un rectangle de la dimension du moule. Réalisez 1 ou 2 orifices dans ce couvercle à l’aide d’une douille ou d’un emporte-pièce, pour que la vapeur puisse s’échapper lors de la cuisson. Couvrez le pâté de ce morceau de pâte, et soudez soigneusement les abords en pressant du bout des doigts. Introduisez des morceaux de papier aluminium enroulés dans les petits trous découpés, pour former des cheminées (facultatif).

12

Dorez le pâté avec de l’oeuf battu. Vous pouvez aussi réaliser un décor sur le couvercle, en dessinant des motifs avec le dos de la lame pour l’un couteau.

13

Placez le moule dans le four à froid. Allumez le four à 180 °C en chaleur tournante, et laissez cuire durant 1 h 10. Vous pouvez sonder le pâté à l’aide d’un thermomètre de cuisson et le retirer du four lorsqu’il atteint 64 °C à cœur.

14

Laissez le pâté reposer 30 min à température ambiante, et ensuite placez-le une nuit au réfrigérateur.

15

Le lendemain, versez la gelée par les ouvertures réalisées dans le couvercle de pâte en prenant soin de ne pas en laisser déborder sur le couvercle, et ensuite replacez au frais au min durant 1 heure avant dégustation.

La gelée maison, simple et rapide :

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide durant 10 min. Portez à ébullition le jus de viande (maison ou en poudre) dans une casserole et ensuite, hors du feu, incorporez en fouettant les feuilles de gélatine bien essorées entre vos mains. Réservez et utilisez à température ambiante.

Dans un pâté en croûte, la gelée vient colmater la taille laissé entre la pâte et les viandes à la continuité de la cuisson.

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