Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte :
300 g
Farine
40 g
Poudre pour l’amande
1 pincée
Sel
150 g
Beurre + 10 g pour le moule
2
Oeufs
1
Jaune pour l’oeuf
Pour la garniture :
300 g
Sauté de veau
300 g
Echine de porc désossée
15 cl
Vin blanc
5 cl
Porto
1 c. à café
Mixe 4 épices
150 g
Cerneaux de noix
160 g
Pistaches décortiquées et non salées
400 g
palette de porc
200 g
Foie de veau
25 cl
Bouillon de volaille
4 feuilles
Gélatine
Sel et poivre du moulin

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de pâté en croûte en découpant le sauté de veau et l’échine de porc en cubes. Faites-les mariner avec le vin blanc, le porto et les 4 épices au réfrigérateur durant 2 h.

2

Dans un large saladier, mélangez la farine, la poudre pour l’amande et le sel. Rajoutez le beurre à température ambiante coupé en petits dés et mélangez du bout des doigts jusqu’à avoir une consistance sablée. Rajoutez les oeufs entiers et continuez de mélanger, forcément à la main, pour avoir une pâte lisse et homogène. Formez une boule, filmez et placez au réfrigérateur.

3

Hachez la pistache et les noix torréfiées et découpez le reste des viandes en morceaux. Placez dans un bol, rajoutez la viande marinée et bien égouttée et mélangez le tout. Assaisonnez bien.

4

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Découpez un rectangle de la dimension du moule et réservez-le. Avec le reste de pâte, foncez le moule beurré en prenant soin de laisser dépasser 1 cm de pâte de chaque arôme.

5

Garnissez le fond de pâte avec la farce de viande et noix, en tassant bien.

6

Rabattez les abords de la pâte sur la garniture. Badigeonnez le rebord de jaune pour l’oeuf mélangé à un peu pour l’eau et posez par-dessus le rectangle de pâte réservé.

7

Appuyez avec les doigts pour souder les abords et ensuite rajoutez éventuellement des décorations faites avec les chutes de pâte. Percez 1 trou sur le dessus et introduisez-y un petit morceau de papier sulfurisé enroulé pour former une cheminée. Badigeonnez le dessus du pâté avec le reste du jaune pour l’oeuf et enfournez pour 45 min.

8

Sortez du four et laissez refroidir entièrement. Placez la gélatine à tremper 10 min dans de l’eau froide, et ensuite faites-la fondre dans le bouillon chaud et versez-la par la cheminée. Placez au réfrigérateur durant 2 h et ensuite démoulez.