Pâtes au piment vert

Renversant un peu le concept des pâtes avec ragú, cette sauce d’idées néo-mexicaine regorge de morceaux de porc tendre, de tomatilles acidulées et de poivrons fruités et épicés. Chargés sous le gril pour un soupçon de fumée, les légumes sont réduits en purée et utilisés de deux façons : comme liquide de braisage et une explosion de saveur fraîche et verte mélangée à la toute fin. Préparez le porc braisé jusqu’à deux jours à l’avance; il ne fait que s’améliorer lorsqu’il est assis. C’est aussi bon avec du riz ou du pain que des pâtes.

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Ce dont vous aurez besoin

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• Four néerlandais

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• Plaque de cuisson à rebord

  25 $ 22 $ sur Amazon

• Pinces

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• Passoire

  11 $ sur Amazon

Ingrédients

4 portions

2

à soupe. (ou plusieurs) huile végétale

2

lb pour l’épaule de porc (socle de Boston), coupée en cubes de 1 po

Sel casher

1

oignons verts en botte, parés

2

gros piments jalapeños, tiges enlevées, coupés en deux dans le sens de la longueur, et plus finement tranchés pour servir

1

lb de piments poblano (environ 5 moyens), tiges enlevées, coupées en deux dans le sens de la longueur

1

lb de tomatilles (environ 10 moyennes), écalées, rincées

4

gousses pour l’ail

2

c. du sucre

1

c. origan séché

1

c. cumin en poudre

12

oz. rigatonis

Fromage Cotija émietté et feuilles de coriandre (pour servir)

Préparation

Phase 1

Chaleur 2 cuillères à soupe. huile végétale dans un large faitout ou une autre casserole épaisse à feu moyen-vif. Saison 2 lb pour l’épaule de porc (socle de Boston), coupée en cubes de 1 popartout avec sel casher. En travaillant en 2 lots, faites cuire le porc jusqu’à ce qu’il soit bien doré de tous les côtés, 5 à 8 minutes par lot (il devrait y avoir suffisamment pour l’huile dans la casserole après le premier lot, mais rajoutez jusqu’à 1 cuillère à soupe de plus si la casserole s’avère sèche). Remettre tout le porc dans la marmite.

Phase 2

Disposer les grilles en haut et au milieu du four et faire chauffer le gril. Organiser 1 bouquet pour l’oignons verts, parés, 2 gros jalapeños, tiges retirées, coupés en deux sur la longueur, 1 lb de piments poblano (environ 5 moyens), tiges enlevées, coupées en deux dans le sens de la longueuret 1 lb de tomatilles (environ 10 moyennes), écale enlevée, rincée, sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier pour l’aluminium; griller jusqu’à ce qu’ils soient entièrement carbonisés, de 5 à 8 minutes.

Phase 3

Transférer les légumes dans un robot culinaire. Ajouter 4 gousses pour l’ail, 2 c. du sucre, 1 c. origan séché, 1 c. cumin en poudreet un épaisse pincée de sel et mixez jusqu’à l’obtention pour l’une purée grossière.

Phase 4

Préchauffer le four à 350°. Réserver 1 tasse de purée. Verser le reste de la purée sur le porc dans la marmite et porter à ébullition à feu moyen-vif. Couvrir la marmite et transférer au four. Cuire, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que le porc soit très tendre et que la sauce épaississe, de 70 à 80 minutes.

Phase 5

Juste avant que le ragù ne soit cuit, faire cuire 12 onces. rigatonis dans une grande casserole pour l’eau bouillante salée, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient al dente; drain.

Phase 6

Ajouter les pâtes au ragoût et ajouter la purée réservée. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que les pâtes soient enrobées. Goûter et saler si besoin.

Phase 7

Répartir les pâtes dans des bols peu profonds ; dessus avec fromage Cotija émietté, Feuilles de coriandreet jalapeño finement tranché.

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