Petits gratins de fruits de mer à la bisque à l’orange

Pour 4 personnes

Ingrédients

12

Noix de Saint-Jacques avec leur corail

500 g

Langoustines

200 g

Palourdes

1

Blanc de poireau

1

Oignon

1

Carotte

2

gousses pour l’ail

1

Orange bio

1

Combawa

10 cl

Crème fraîche épaisse

40 g

Beurre

25 cl

Vin blanc sec

1

Bouquet garni

Piment pour l’Espelette (facultatif)

Quelques feuilles

Estragon

Sel et poivre

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de petits gratins de fruits de cote en préparant la bisque. Décortiquez les langoustines en gardant la carcasse, les pattes et la tête. Réservez la chair au frais. Prélevez les zestes pour l’orange et de combawa. Faites-en quelques-uns plus longs pour le service. Pressez l’orange. Ciselez l’oignon. Émincez la carotte et le poireau. Écrasez l’ail.

2

Faites retourner l’oignon dans le beurre. Rajoutez les carcasses, têtes et pattes des langoustines et faites-les retourner durant 3 min. Rajoutez le poireau et la carotte, l’ail, les zestes d’agrumes et faites suer durant 3 min. Mouillez avec le jus de l’orange et le vin blanc et laissez mijoter afin de réduire le jus de moitié. Et ensuite rajoutez de l’eau au niveau, le bouquet garni et le piment d’Espelette. Laissez mijoter à feu doux 30 min. Filtrez et rajoutez la crème. Rectifiez l’assaisonnement.

3

Préchauffez le four à 210 ºC. Répartissez les Saint-Jacques, les langoustines et les palourdes dans des cassolettes individuelles et nappez de bisque. Enfournez pour 20 min et ensuite rapidement sous le gril du four pour faire dorer, avant de servir parsemé d’estragon et de zestes d’agrumes.

Si vous avez aimé nos petits gratins de fruits de cote à la bisque à l’orange…
 

• Vous aimerez aussi nos petits gratins de l’océan
• Notre mini-cocotte de saint-jacques au lait de coco et au safran
• Notre gratin de moules aux blettes