Quand Elaine Townsend du Café Mochiko grandissait, sa mère achetait ce met sucré philippin multicouche dans des boulangeries de la vallée de San Gabriel, dans le sud de la Californie, pour des occasions spéciales comme les anniversaires. C’est un peu un projet – meringue maison empilée de crème au beurre française soyeuse – mais la texture croustillante-moelleuse-succulente en vaut la peine. Tandis que la meringue est traditionnellement faite avec des noix de cajou, Townsend les remplace par des pistaches. Elle apporte aussi de la purée de mangue fraîche à la crème au beurre, normalement conservée nature, pour qu’elle soit fruitée et acidulée.

Quelques conseils: La composition culinaire demande du blanc pour l’œuf ou de la poudre de meringue, ce qui aide à stabiliser les blancs pour l’œufs battus afin qu’ils ne pleurent pas ou ne se dégonflent pas. Si vous ne le trouvez pas, ignorez-le. Vous voudrez aussi vous assumer que vos mangues sont mûres mais pas trop mûres – si elles sont trop mûres, elles auront perdu leur légère acidité et seront compliquées à raser en fines lamelles pour les tourbillonner sur le dessus. Bien sûr, vous pouvez forcément sauter la décoration élaborée: des tranches de bardeaux de mangue ou simplement empiler des cubes à la place.

Une fois que le sans rival est pleinement congelé (au minimum 2 heures), vous pouvez le transférer au réfrigérateur jusqu’à 5 heures pour une texture plus douce et plus moelleuse (plus longtemps et il commencera à perdre sa structure). Mais si vous préférez une meringue plus croustillante, servez-la directement du congélateur, où elle durera, bien emballée, jusqu’à 1 semaine.

Ingrédients

6 à 8 portions

Meringue

2

tasses (280 g) de pistaches crues, divisées

2

tasses (emballées; 280 g) de sucre en poudre

6

gros œufs, séparés

½

tasse (100 g) de sucre granulé

½

c. à thé poudre de meringue (facultatif)

c. à thé assemblage de sel casher

3

puissantes mangues mûres mais fermes (comme Kent ou Tommy Atkins), divisées

2

Cuillère à soupe (ou plus) jus de citron frais

¾

tasse plus 2 c. (175 g) de sucre granulé

tasses (5 bâtonnets) de beurre non salé, température ambiante équipement spécial

Un thermomètre à bonbons

Préparation

Meringue

Phase 1

Mettre les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four; préchauffer à 350 °. Faire griller 1 tasse (140 grammes) de pistaches sur une plaque à pâtisserie à rebords, en les remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, de 10 à 13 minutes. Laisser refroidir, et ensuite hacher grossièrement; mis de arôme pour la décoration.

Phase 2

Réduisez la température du four à 300 °. Coupez 2 grandes feuilles de papier parchemin et tracez trois rectangles de 7 x 3½ “avec un crayon sur chaque feuille. Retournez le parchemin et placez chacun sur une plaque à pâtisserie de 18 x 13” (vous devriez être en mesure de voir les rectangles tracés à travers le parchemin; ils seront votre guides après). Mélanger le sucre en poudre et les pistaches 1 tasse (140 g) restantes dans un robot culinaire jusqu’à avoir la consistance pour l’un sable très grossier. Transférer dans un large bol.

Phase 3

Placez les blancs pour l’œufs crus dans le bol pour l’un batteur sur socle équipé du fouet. Battre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit mousseux, environ 2 minutes. Avec le moteur en marche, rajoutez graduellement le sucre granulé, la poudre de meringue (le cas échéant) et le sel. Augmentez la vitesse à moyen-élevé; battre jusqu’à ce que des pics fermes se forment et que la meringue soit brillante, environ 7 minutes. Incorporer le mixe de pistaches en tiers, en repliant jusqu’à ce que tout soit mélangé avant de rajouter plus. (Il doit forcément avoir l’aspect moelleux.)

Phase 4

Transférer la pâte dans une poche à douille munie pour l’un embout de ½ “de très large (ou compléter un sac en plastique refermable et couper un coin) et la pipe pour compléter chaque rectangle tracé sur des plaques à pâtisserie préparées. (Ou, vous pouvez diviser la pâte en 6 portions et étendre pour compléter chaque rectangle jusqu’aux bords avec une spatule décalée.)

Phase 5

Cuire au four, en tournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les meringues soient légèrement dorées, sèches au toucher et fermes (elles ne doivent pas craquer dès que vous les touchez), 40 à 50 minutes. Éteignez le four, la porte de l’hélice ouverte (une cuillère en bois fonctionne bien) et laissez reposer au four 20 minutes.

Phase 6

Retirer les meringues du four et peler soigneusement le papier sulfurisé durant que les meringues sont encore chaudes. Laisser refroidir pleinement les meringues.

Assemblée

Phase 7

Durant que les meringues refroidissent, épluchez 2 mangues et coupez la chair des noyaux. Réduire en purée dans un mélangeur ou un robot culinaire jusqu’à consistance lisse. Transférer dans une petite casserole; rajoutez le jus de citron. Cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement, 10 à 15 minutes. (Vous devriez avoir environ 1 ½ tasse.) Laisser refroidir légèrement.

Phase 8

Avec le moteur à vitesse moyenne-élevée, battre les jaunes pour l’œufs dans le bol nettoyé pour l’un batteur sur socle équipé pour l’un fouet jusqu’à ce qu’ils pâlissent et doublent de volume, environ 8 minutes.

Phase 9

Durant ce temps, placez le sucre granulé et l’eau dans une autre petite casserole (ne remuez pas) et placez le thermomètre sur le arôme de la casserole. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le thermomètre affiche 240 °, environ 8 minutes.

Phase 10

Avec le moteur à vitesse élevée, mélanger délicatement le sucre chaud dans les jaunes pour l’œufs fouettés, en évitant le fouet et les parois du bol, et battre jusqu’à ce que le fond du bol soit légèrement plus froid au toucher, environ 4 minutes. Le mixe doit être très pâle, lisse et brillant avec des pics mous qui retombent sur eux-mêmes.

Phase 11

Éteignez le batteur et rajoutez la purée de mangue chaude. Battre à feu moyen-vif juste pour combiner. Réduire la vitesse à moyenne et, avec le moteur en marche, ajouter le beurre 1 c. à la fois, en battant jusqu’à ce qu’ils soient incorporés et lisses après chaque ajout. Rajoutez un petit peu plus de jus de citron pour faire une crème au beurre plus acidulée si vous le souhaitez.

Phase 12

Prenez 1 meringue et parsemez un peu de crème au beurre à plusieurs endroits sur le fond. Mettre sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et presser doucement pour faire adhérer. À l’aide pour l’une spatule décalée, étalez ¾ tasse de crème au beurre. Placez une autre meringue sur le dessus et étalez une autre couche de crème au beurre. Répétez le processus jusqu’à ce que toutes les meringues soient empilées, en appuyant un peu fermement quand vous placez chaque meringue pour maintenir des couches uniformes.

Phase 13

À l’aide pour l’une spatule, étendre la crème au beurre sur les côtés et sur le dessus des meringues empilées. Presser les pistaches réservées sur les côtés comme vous le souhaitez, en en gardant pour décorer le dessus. (Si votre crème au beurre est très molle, refroidissez le gâteau 10 minutes avant pour l’appuyer sur les noix.)

Phase 14

Trancher la mangue restante et disposer décorativement sur le dessus du gâteau. Remplissez les espaces avec les pistaches restantes. Congelez au minimum 2 heures avant de servir.

Avancez: Le gâteau peut être préparé 1 semaine à l’avance. Envelopper fermement une fois ferme; conserver congelé.

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