Pois fumés et croquants au Nuoc Cham crémeux

N’en déplaise aux petits pois croquants, mais cette composition culinaire est entièrement consacrée au nuoc cham. Une trempette de sauce de poisson, de jus de citron vert, de piment, pour l’ail et de sucre, elle varie à travers le Vietnam; plusieurs sont plus sucrés, pour l’autres plus salés. Celui-ci est moins puissant que la moyenne et crémeux grâce aux noix de cajou grillées et au beurre. Il s’accroche à tout ce que vous habillez. En ce lieu, ce sont des pois mange-tout, mais vous pouvez aussi les utiliser sur des salades, du riz, des œufs ou de simples légumes verts sautés.

Ce dont vous aurez besoin

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• Mixeur

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• Grande poêle

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• Plaque de cuisson à rebord

  20 $ au marché Bon Appétit

• Presse-agrumes

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Ingrédients

4 portions

⅔

tasse de noix de cajou crues

1

piment Fresno rougeâtre, haché

2

gousses pour l’ail, écrasées

3

à soupe. jus de citron vert frais

1

à soupe. sauce poisson

2

c. Sucre en poudre

Sel casher

1

à soupe. huile végétale

1

lb de pois mange-tout et/ou de pois gourmands, parés, plusieurs tranchés, pour l’autres laissés entiers

1

pousses de petits pois (vrilles)

Quartiers de citron vert (pour servir)

Préparation

Phase 1

Préchauffer le four à 350°. Faire griller les noix de cajou sur une plaque à pâtisserie à rebords, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, de 7 à 9 minutes. Laisser refroidir.

Phase 2

Purée de noix de cajou, piment, ail, jus de citron vert, sauce de poisson, sucre et 3 c. l’eau dans un mélangeur, en ajoutant plus pour l’eau au besoin pour desserrer, jusqu’à consistance lisse. Goûter et saler si besoin. (Quand bien même la sauce contient de la sauce de poisson salée, elle peut avoir besoin pour l’un peu de sel ajouté.) Placez de arôme le nuoc cham crémeux.

Phase 3

Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle fume quasiment, ajouter les pois, assaisonner de sel et mélanger pour bien enrober pour l’huile. Cuire les pois, en les laissant se cloquer en dessous avant de les mélanger, jusqu’à ce que tous les pois soient un peu carbonisés mais aient forcément leur texture croquante, 3 à 4 minutes.

Phase 4

Transférer les petits pois dans un plat et napper de nuoc cham crémeux réservé. Répartir les vrilles de pois sur le dessus et servir avec des quartiers de citron vert pour presser dessus.

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