Pepperpot , un plat national de la Guyane , est en général servi pour des occasions spéciales et durant les vacances, en particulier à Noël. Sa saveur sophisitiqué et en couches dément sa simplicité et son adaptabilité sans fin. En règle générale préparé avec des morceaux de bœuf ou de queue de bœuf, le ragoût à la cuisson lente est capiteux avec des épices comme la cannelle, le clou de girofle et les piments indigènes. Cassareep – un sirop collant composé de de racine de manioc et aromatisé aux épices – donne au poivrier sa teinte marron expresso et ses notes de tête douces-amères. Chez Canje, à Austin, au Texas, l’un de nos 10 meilleurs nouveaux restaurants de 2022, le chef Tavel Bristol-Joseph s’approvisionne en cassareep en petits lots directement de Guyane. Pour le reste pour l’entre nous, Bristol-Joseph recommande la marque Dave’s (trouvez-la en ligne ou dans le rayon international de votre épicerie).
Pepperpot se réchauffe bien et est encore meilleur préparé quelques jours à l’avance. On pense que Cassareep a des qualités de conservation et traditionnellement, la poivrière est laissée sur la cuisinière et réchauffée durant plusieurs jours sans crainte de se gâter. Toute coupe de bœuf ou de chèvre bien marbrée et adaptée au braisage peut être utilisée à la place du porc.
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Ce dont vous aurez besoin
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Four néerlandais
80 $ sur Amazon
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Pinces
21 $ sur Amazon
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Éplucheur de légumes
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Ingrédients
4 portions
2
à soupe. sucre brun foncé
2
à soupe. Cristal de diamant ou 1 c. plus ½ c. sel casher de Morton ; plus plus
1
3 livres. épaule de porc désossée et sans peau (socle de Boston), coupée en cubes de 2 po
4
à soupe. huile végétale
1
gros oignon blanc, coupé en morceaux de 1″
dix
oignons verts, coupés en morceaux de 1″
8
gousses pour l’ail, tranchées finement
4
piments habanero, tiges enlevées
1
3″ morceau de gingembre, pelé, tranché finement
3
3×2″ lanières de zeste pour l’orange
3
Bâtons de cannelle de 3″ de long
⅔
tasse cassareep
1
à soupe. feuilles de thym
1
c. quatre-épices moulues
1
c. poivre sombre fraîchement moulu, et plus encore
6
tasses de bouillon de bœuf à faible teneur en sodium
Micropousses (facultatif); roti chaud, petits pains moelleux ou riz blanc cuit à la vapeur; et quartiers de citron vert (pour servir)
Préparation
Phase 1
Mélanger 2 cuillères à soupe. sucre brun foncé et 2 cuillères à soupe. Cristal de diamant ou 1 c. plus ½ c. Sel casher de Morton dans un large récipient pour mélanger. Ajouter un 3 livres. épaule de porc désossée et sans peau (socle de Boston), coupée en cubes de 2 po, et remuer jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés. Laisser reposer à température ambiante 15 à 30 minutes, ou couvrir et réfrigérer jusqu’à 12 heures. (Pas besoin pour l’amener le porc à température ambiante avant la cuisson.)
Phase 2
Disposer une grille au milieu du four et préchauffer à 350°. Chaleur 2 cuillères à soupe. huile végétale dans un large faitout allant au four ou une autre casserole épaisse à feu moyen-vif. Cuire la moitié du porc jusqu’à ce qu’il soit bien doré sur les 2 côtés, 8 à 12 minutes au total (le sucre deviendra collant). Transférer dans une assiette. Répéter avec le reste du porc et 2 cuillères à soupe. huile végétale.
Phase 3
Remettre tout le porc dans la marmite. Ajouter 1 gros oignon blanc, coupé en morceaux de 1″, 10 oignons verts, coupés en morceaux de 1″, 8 gousses pour l’ail, tranchées finement, 4 piments habanero, tiges retirées, un morceau de gingembre de 3 po, pelé, tranché finement, trois bandes de 3 x 2 po de zeste pour l’orange, trois bâtons de cannelle de 3″ de long, ⅔ tasse de cassareep, 1 cuillère à soupe. feuilles de thym, 1 c. quatre-épices moulueset 1 c. poivre sombre fraichement mouluet ensuite verser 6 tasses de bouillon de bœuf à faible teneur en sodium et remuer pour combiner. Porter à ébullition; couvrir la marmite. Transférer au four et braiser jusqu’à ce que le porc soit tendre à la fourchette, de 60 à 80 minutes.
Phase 4
Remettre la casserole sur la cuisinière, découvrir et cuire, en remuant de temps en temps, à feu moyen-vif jusqu’à ce que la sauce soit légèrement réduite et glacée, de 13 à 17 minutes. Pêchez des piments, du zeste pour l’orange et des bâtons de cannelle; Jeter. Goût poivrière; assaisonner avec plus de sel et de poivre si nécessaire.
Phase 5
Répartir le pot de poivre dans des bols peu profonds et garnir de quelques micro-pousses si on le désire. Servir avec rôti chaud et quartiers de lime pour se faufiler.
Faites-le à l’avance : Pepperpot peut être fait 3 jours à l’avance; couvrir et réfrigérer. Réchauffer, couvert, à feu moyen.
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