Originaire du nord pour l’Haïti où les noix de cajou poussent en abondance, ce ragoût de poulet aromatique est en général réservé aux dîners du dimanche ou aux occasions spéciales. Faire mijoter le poulet avant de le faire dorer peut sembler contre-intuitif, mais cette technique haïtienne courante infuse le poulet de saveur et pour l’humidité. Bien qu’elle ne soit pas incluse dans cette version, une autre phase traditionnelle consiste à laver le poulet avec de l’eau tiède et du jus de citron vert, ce qui élimine l’odeur de poulet cru et apporte une autre couche pour l’assaisonnement des citrons verts.
Le poulet est plein de saveur grâce au mixe pour l’épices haïtien principal, l’épis. Tout comme il n’y a pas deux recettes de sofrito identiques, il en va de même pour les épis – les autres ingrédients épis courants incluent la coriandre, les clous de girofle et les piments Scotch bonnet. Cette composition culinaire fait plus pour l’épis que nécessaire pour le poulet, mais les restes se conservent des semaines au réfrigérateur (ou des mois s’ils sont congelés dans des bacs à glaçons). Utilisez-en comme marinade pour le porc ou le poisson; incorporer quelques cuillères à soupe dans les bases de soupe et de ragoût; ajouter une cuillerée au riz avec l’eau avant la cuisson; ou rajoutez une cuillerée aux légumes sautés. —Lesley Enston
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Ingrédients
4 à 6 portions
Épis
1
poivron de couleur rouge, côtes et graines enlevées, haché grossièrement
1
poivron vert, côtes et graines enlevées, haché grossièrement
1
petit oignon, haché grossièrement
3
oignons verts, hachés grossièrement
1
tasse de feuilles de persil (faiblement tassées)
8
gousses pour l’ail
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tasse de vinaigre de cidre de pomme
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tasse pour l’huile pour l’olive extra vierge
2
à soupe. jus de citron vert frais
1
à thé feuilles de thympoulet
1
tasse de noix de cajou crues
2
lb de hauts de cuisses de poulet avec peau et os, sans peau
2
gousses pour l’ail, hachées finement
4
clous de girofle
2
à soupe. jus de citron vert frais
1
à soupe. persil haché
Poivre sombre fraichement moulu
2
à thé Cristal de diamant ou 1¼ c. Sel casher de Morton, et plus
1
Scotch bonnet ou habanero chili
2
à soupe. huile pour l’olive extra vierge
2
à soupe. pâte de tomate doublement concentrée
2
tomates italiennes, hachées finement
1
petit oignon, tranché finement
½
poivron vert, côtes et graines enlevées, tranché finement
Riz basmati ou jasmin cuit (pour servir)
Préparation
épis
Phase 1
Mélanger ou traiter le poivron de couleur rouge, le poivron vert, l’oignon, les oignons verts, le persil, l’ail, le vinaigre, l’huile, le jus de citron vert et le thym dans un mélangeur ou un robot culinaire jusqu’à consistance lisse (vous aurez environ 3 tasses).
Avancer: Les épis peuvent être faits 2 semaines à l’avance. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer, ou verser dans des bacs à glaçons et congeler jusqu’à 3 mois.
poulet
Phase 2
Porter les noix de cajou et 3 tasses pour l’eau à ébullition dans une petite casserole. Réduire le feu à doux, couvrir la casserole et laisser mijoter jusqu’à ce qu’une noix de cajou s’émiette mais ne se désintègre pas lorsqu’elle est pressée entre vos doigts, 45 à 60 minutes. Égoutter les noix de cajou et réserver.
Mélanger le poulet, l’ail, les clous de girofle, le jus de citron vert, le persil, le thym, une bonne dose de poivre sombre, 2 c. Cristal de diamant ou 1¼ c. Sel casher de Morton et ¼ tasse pour l’épis dans un large faitout ou une autre casserole épaisse jusqu’à ce que le poulet soit enrobé. Mettre le chili au centre de la casserole, couvrir et mettre à feu moyen. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que le poulet soit quasiment cuit et que beaucoup de jus soient cuits, environ 30 minutes. Transférer le mixe de poulet dans un récipient moyen, en grattant les assaisonnements restants de la casserole avec une spatule en matière résistant à la chaleur.
Phase 3
Verser l’huile dans la même casserole et augmenter le feu à moyen-vif. À l’aide de pinces, remettre le poulet dans la casserole, en laissant le jus et le piment dans le récipient. Cuire le poulet, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit entièrement doré, de 5 à 10 minutes. Réduire le feu à moyen-doux. Ajouter la pâte de tomate et cuire, en remuant souvent et en ajoutant 1 c. jus de poulet s’il commence à brûler, jusqu’à ce que la pâte devienne légèrement plus foncée, environ 2 minutes. Ajouter les tomates et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir, environ 4 minutes.
Phase 4
Rajoutez les noix de cajou, le piment réservé et le reste du jus de poulet réservé dans la casserole (assurez-vous de maintenir le piment intact ; un piment ouvert ajoutera beaucoup de chaleur), et ensuite versez ½ tasse pour l’eau dans un récipient et remuez pour ramasser les assaisonnements laissés. Verser le mixe pour l’eau dans la casserole. Porter le mixe de poulet à ébullition, couvrir la casserole et cuire jusqu’à ce que la viande de poulet se détache de l’os, environ 20 minutes. Incorporer l’oignon et le poivron, recouvrir la casserole et cuire jusqu’à ce que les légumes soient ramollis tout en conservant un peu de mordant, 5 à 10 minutes. Retirer le piment de la marmite; Jeter. Goûtez le poul ak nwa et assaisonnez avec plus de sel et de poivre si nécessaire.
Phase 5
Pour servir, répartir le riz dans des bols peu profonds et verser le poul ak nwa par-dessus.
Avancer: Poul ak nwa peut être préparé 1 jour à l’avance. Couvrir et réfrigérer. Réchauffer à feu moyen-doux avant de servir.
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