Pad see-ew (officiellement romanisé phat si-io) est l’un des plats à une assiette les plus populaire de Thaïlande, en particulier à Bangkok, où il est un aliment de base dans les restaurants spécialisés dans les nouilles sautées aux influences chinoises. Il se peut qu’il n’y ait rien dans ce plat – la liste des ingrédients est courte et la méthode de cuisson simple – mais une bonne assiette de pad see-ew demande quelques compétences à produire. Comme je l’explique dans mon bouqin, Simple Thai Food: Classic Recipes from the Thai Home Kitchen, pour l’où cette composition culinaire est adaptée, l’essentiel est pour l’utiliser des nouilles de riz fraîches de bonne qualité ou des nouilles de riz séchées réhydratées avec beaucoup de pâte à mâcher. afin qu’ils ne deviennent pas pâteux lorsqu’ils sont cuits rapidement dans un wok chaud, ce qui peut impliquer un contrôle constant de la chaleur. L’objectif est que les nouilles délicates absorbent l’assaisonnement avant qu’elles ne soient détrempées et que le plat prenne l’arôme carbonisé associé à la cuisson au wok.
Ingrédients
2 portions
Piments marinés
3
longs piments thaïlandais ou 6 piments rouges thaïlandais, tranchés en travers de ¼ “pour l’épaisseur
2
tasses de vinaigre blanc distillé
2
tasses de piments pour l’oiseaux séchés
1
lb de nouilles de riz larges fraîches ou 8 oz. nouilles de riz larges séchées
12
oz. Brocoli ou brocoli chinois
2
Cuillère à soupe huile végétale
2
gros oeufs
2
puissantes gousses pour l’ail, hachées finement
8
oz. Cuisses ou poitrines de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux de 1 “
3
Cuillère à soupe sauce soya foncée douce (de préférence Healthy Boy)
2
Cuillère à soupe sauce soja fine (de préférence Healthy Boy)
2
c. à thé vinaigre blanc distillé ou vinaigre de cidre de pomme
2
c. à thé pâte de soja salée (de préférence Healthy Boy; facultatif)
½
c. à thé sucre granulé, et plus encore pour servir
Poivre blanc fraîchement moulu
Sauce de poisson (pour servir) Équipement spécial
Un bocal en verre avec un couvercle
Un moulin à épices ou un mortier et un pilon
Préparation
Piments marinés
Phase 1
Mélanger les piments et le vinaigre dans un bocal en verre, couvrir hermétiquement et réfrigérer au minimum 2 jours avant utilisation.
Avancez: Les piments peuvent être marinés 2 mois à l’avance. Gardez au frais.
poudre Chili
Phase 2
Faire griller les piments dans une petite poêle sèche à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient cassants et légèrement plus foncés, mais pas dorés et cloqués, environ 4 minutes. Transférer dans une assiette et laisser refroidir. Broyer dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon jusqu’à la consistance pour l’une semoule de maïs grossière.
Avancez: Les piments peuvent être broyés six mois à l’avance. Conserver hermétiquement dans une place frais et sec.
Nouilles et assemblage
Phase 3
Si vous utilisez des nouilles de riz séchées, portez à ébullition une grande casserole pour l’eau. Ajouter les nouilles et remuer pour les séparer et éviter qu’elles ne collent, et ensuite retirer la casserole du feu. Laisser reposer les nouilles jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et qu’il ne reste plus de centre dur, 8 à 10 minutes. Égoutter dans une passoire et rincer à l’eau courante froide jusqu’à refroidissement. Bien égoutter à nouveau; mettre de arôme.
Phase 4
Couper environ 1 “du bas de chaque tige de brocoli. Retirer les tiges du dessus et trancher sur une diagonale de ¼” pour l’épaisseur; mettre de arôme. Si vous utilisez du brocoli chinois, coupez le dessus en morceaux de 2 “. Si vous utilisez du brocoli, coupez-le en bouquets de 2”. Placez de arôme, en les séparant des tiges.
Phase 5
Chauffer l’huile dans un wok ou une grande poêle antiadhésive à feu vif jusqu’à ce qu’elle scintille. Casser les œufs dans la poêle; ajouter l’ail et cuire en remuant jusqu’à ce que les œufs soient quasiment pris. Ajouter les tiges de brocoli et le poulet et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit, environ 2 minutes.
Phase 6
Ajouter la sauce soja douce foncée, la sauce soja fine, le vinaigre, la pâte de soja, ½ c. le sucre, les nouilles réservées et les fleurons de brocoli réservés, si vous utilisez du brocoli ordinaire, et cuire, en remuant, jusqu’à ce que les nouilles absorbent une section de la sauce et soient ramollies, environ 1 minute. Continuez à cuire, sans être dérangé, jusqu’à ce que le dessous commence à brunir et que davantage de sauce ait été absorbée, environ 1 minute. Retourner les nouilles et cuire, sans les déranger, jusqu’à ce que le dessous soit doré, environ 2 minutes. Ajouter le brocoli chinois, le cas échéant, et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit vert clair, environ 2 minutes.
Phase 7
Répartir les nouilles dans les assiettes et assaisonner de poivre blanc. Servir avec de la sauce de poisson, des piments marinés, de la poudre de chili et plus de sucre au travers pour la garniture comme vous le souhaitez.
Reproduit avec la permission de Simple Thai Food par Leela Punyaratabandhu, copyright (c) 2014. Publié par Ten Speed Press, une division de Penguin Random House, Inc. Photographie (c) 2014 par Erin Kunkel.
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