Siu Mai : recette facile de raviolis chinois aux champignons

Pour 4 personnes

Ustensiles

1 panier-vapeur

Ingrédients

POUR 16 À 20 BOUCHÉES :

1 bon nombre

Feuilles de ravioli chinois

1 poignée

Gros sel de cote gris

POUR LE BOUILLON :

1 kg

Coquillages (coques et moules)

1

Échalote

1

Gousse pour l’ail

1

Anis étoilé

20 cl

Vin blanc

2 c. à soupe

Huile pour l’olive

Quelques brins

Coriandre

POUR LA FARCE :

200 g

Champignons shiitakés

1

Poireau

25 g

Beurre

1/2 c. à café

Gingembre moulu

Piment en poudre

Sel

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de raviolis chinois Siu Mai aux champignons en préparant le bouillon. Faites tremper les coques 2 h avec le gros sel et ensuite rincez-les au minimum 3 fois pour les débarrasser du sable.

2

Pelez et émincez l’échalote et l’ail. Faites-les retourner 1 min dans l’huile pour l’olive dans un large faitout à feu moyen. Rajoutez les coquillages, versez le vin blanc et mélangez. Rajoutez 80 cl d’eau et couvrez. Dès que les coquillages s’ouvrent, retirez-les à l’aide pour l’une écumoire et réservez-les.

3

Gardez quelques coquillages entiers pour le service et retirez les autres de leur coquille. Filtrez le jus de cuisson dans un chinois avec une étamine pour éliminer tout résidu sableux. Transvasez le liquide filtré dans le faitout, rajoutez l’anis étoilé, poivrez et faites réduire à feu doux durant 10 min. Réservez.

4

Préparez la farce des Siu Mai. Rincez les shiitakés, égouttez-les et coupez-les en morceaux. Nettoyez le poireau et émincez-le. Faire fondre le beurre coupé en petits dés dans une poêle sur feu moyen, rajoutez les shiitakés, le poireau, le gingembre, un peu de piment et de sel et laissez cuire 7 min environ. Débarrassez dans un mixeur, rajoutez la moitié des coquillages et mixez grossièrement.

5

Préparez les raviolis. Placez une épaisse cuillerée à soupe de farce au centre d’une feuille de pâte. Mouillez la bordure avec un peu d’eau et ensuite rabattez la pâte tout autour de la farce en pressant légèrement pour la faire adhérer. Réservez-les au réfrigérateur.

6

Huilez le fond du panier vapeur, placez-y les bouchées « Siu Mai ». Posez le panier-vapeur couvert au-dessus du bouillon de coquillage frémissant et laissez cuire 8 à 12 min selon l’épaisseur de la pâte à ravioli.

7

Servez les bouchées dans des assiettes creuses, rajoutez le reste de coquillages, versez le bouillon, la coriandre ciselée et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Pliage de la pâte pour façonner les raviolis chinois Siu Mai.

Conseils

De quelle façon faire la pâte des raviolis ?

Vous préférez préparer vos Siu Mai de A à Z à la maison ? Pour ce faire, mélangez 130 g de fécule de blé (farine de blé sans gluten), 80 g pour l’amidon de tapioca et une pincée de sel. Versez 30 cl d’eau bouillante et 1 c. à café pour l’huile de tournesol et travaillez la pâte pour qu’elle devienne lisse. Filmez et laissez reposer 20 min. Formez un boudin et détaillez 20 morceaux de taille égale. Étalez chaque tronçon en un cercle. Placez un peu de farce au centre et refermez de façon à former un ravioli.

Bouchées Siu Mai au porc ou aux crevettes :

Variez les plaisirs en adaptant cette farce selon vos goûts. Vous pouvez par exemple y ajouter des châtaignes pour l’eau en bocal, de la carotte coupée en dés… Mais aussi changer une section des coquillages par de la viande de porc hachée ou des crevettes cuites en morceaux.

Pratique !

N’hésitez pas à préparer une grande quantité de ces raviolis chinois maison. Ils se congèlent à merveille, crus. Il vous suffira de les faire cuire directement à la vapeur comme spécifié ci-dessus (la décongélation au préalable n’est pas nécessaire).

Le bon accord avec cette composition culinaire de « dim sum » (bouchées vapeur servies en entrée) :

Un chenin blanc sec, cépage phare de la Loire, à la fois sophisitiqué et élégant.

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