«Les tamales, dans ma vie, sont la nourriture réconfortante ultime», déclare Maricela Vega, chef du restaurant Atlanta 8ARM et fondatrice de Chicomecóatl, une organisation centrée sur les réseaux alimentaires de la diaspora autochtone. «Ils sont originaires de Mésoamérique bien avant la colonisation et ont évolué à partir de. Car les agriculteurs ont tendance à guérir et à stocker les maíz dont les tamales sont fabriqués pour l’maintenant novembre, ils sont devenus un plat de base pour les mois froids de l’hiver. Ce tamal particulier, rempli de carottes, de habaneros et pour l’ail, est ma célébration de la façon dont la récolte de la période estivale et de l’automne flotte jusqu’à l’hiver.
Ingrédients
Donne 8
Pâte
1
tasse de masa harina (environ 5 oz; de préférence Bob’s Red Mill ou Masienda)
1
c. à thé Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton
¼
c. à thé levure
2½
tasses de bouillon de légumes ou de bouillon de légumes faible en sodium
2
Cuillère à soupe huile de pépins de raisin ou végétale
4
carottes moyennes (environ 1 lb), de préférence arc-en-ciel, frottées, coupées en tranches de ¼ “pour l’épaisseur en diagonale
1
chili habanero, coupé en deux
3
gousses pour l’ail
1
Cuillère à soupe huile de pépins de raisin ou végétale
Sel casher
8
cosses de maïs séchées, trempées dans l’eau chaude 5 minutes, ou huit morceaux de papier parchemin de 10 x 5 po
1
carotte, de préférence arc-en-ciel, pelée
½
tasse de sauce piquante à la citrouille
4
tasses de mizuna ou de roquette
Sel de cote floconneux
Préparation
Pâte
Phase 1
Fouetter la masa harina, le sel et la poudre à pâte dans un large bol pour combiner. Fouetter le bouillon et l’huile dans un bol moyen pour combiner, et ensuite ajouter graduellement aux ingrédients secs, en mélangeant avec vos mains jusqu’à ce que la pâte soit épaisse et oozy (la pâte doit avoir à peu près la consistance de la ricotta fraîche). Couvrir la pâte hermétiquement et laisser reposer à température ambiante jusqu’au moment de l’utiliser.
Garniture aux carottes
Phase 2
Disposer une grille au milieu du four; préchauffer à 450 °. Étalez les carottes, le piment et l’ail en une seule couche sur une plaque à pâtisserie à rebords. Arroser les légumes pour l’huile; Assaisonnez avec du sel. Retourner pour enrober, et ensuite rôtir jusqu’à ce que les carottes soient tendres et commencent à dorer, environ 10 minutes.
Phase 3
Laisser reposer les légumes jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment froids pour être manipulés, et ensuite transférer dans un robot culinaire et mélanger à une purée grossière. Goûtez et assaisonnez la garniture avec plus de sel si nécessaire. Transférer dans un bol moyen.
Assemblée
Phase 4
Placez un panier vapeur dans une grande casserole et versez de l’eau jusqu’à ce qu’elle atteigne le panier. Faites mijoter.
Phase 5
En travaillant un par un, déposez une enveloppe de maïs verticalement sur votre surface de travail. Placez une quantité de pâte de la superficie pour l’une balle de golf juste au-dessus du centre de la balle. Cuillère environ 1 c. garnir sur le dessus et enfermer dans la pâte. Repliez les côtés de la balle de maïs vers le haut et sur la pâte, et ensuite repliez le rabat le plus près de vous vers le haut pour regagner le bord supérieur du rabat supérieur. Retourner pour que tamal reste fermé. Répétez avec les cosses restantes, la pâte et la garniture.
Phase 6
Disposez les tamales dans le cuiseur à vapeur, rabat vers le bas (ce n’est pas grave si vous devez les superposer). Réduire le feu à moyen, couvrir la casserole et cuire à la vapeur les tamales durant 30 minutes.
Phase 7
Durant ce temps, remplissez un bol moyen avec de l’eau glacée. À l’aide pour l’un éplucheur de légumes, raser la carotte en longs rubans dans un bol et laisser reposer jusqu’à utilisation.
Phase 8
Pour servir, déposer 2 tamales sur chaque assiette et déballer. Arroser de sauce piquante à la citrouille et garnir pour l’un gros monticule de mizuna et de rubans de carottes; saupoudrer de sel marin.
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