Wonton au crabe et au lard, sauce tamari-citron vert

Pour 4 personnes

Ingrédients

1

Beaucoup de pâte à ravioli (en épicerie asiatiques)

Pour la farce :

125 g

Chair de crabe

75 g

Lard fumé

1 tronçon de 3 à 4 cm

Gingembre

1

Oignon cébette

Quelque feuilles

Basilic thaï

Poivre du moulin

Pour la sauce :

4 c. à soupe

Huile de sésame

3 c. à soupe

Sauce soja

2 c. à soupe

Sauce nuoc-mâm

1

Citron vert

1 ou 2 pincées

Piment en poudre

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de raviolis chinois wonton en préparant la farce : pelez et râpez le gingembre. Émincez finement l’oignon et les feuilles de basilic. Détaillez le lard en tout petits dés et ensuite faites-le retourner dans une poêle durant 3 à 4 min avec le gingembre et la moitié des oignons et des herbes. Laissez tiédir et ensuite rajoutez l’autre moitié. Rajoutez le crabe bien égoutté et émietté, poivrez et mélangez bien.

2

La sauce : prélevez les zestes du citron vert et ensuite son jus. Émulsionnez l’huile avec la sauce soja (ou du tamari), le nuoc-mâm, 2 c. à soupe de jus de citron, les zestes et le piment.

3

Les wonton : disposez un carré de ravioli sur le plan de travail et posez une petite cuillère de farce au milieu. Mouillez le contour de la pâte avec votre doigt ou un pinceau et ensuite repliez deux pointes opposées et pressez légèrement pour les coller ensemble. Rassemblez ensuite les deux autres pointes, l’une après l’autre, vers le sommet pour fermer le ravioli façon pyramide. Pressez le long des bords afin de bien les coller ensemble. Répétez l’opération pour former au minimum 24 raviolis.

4

Arôme cuisson : placez les wonton dans le panier vapeur. (Faites-les cuire en plusieurs fournées selon la surface de votre matériel.) Placez le panier sur une casserole remplie à moitié d’eau bouillante et faites cuire les wonton à feu moyen 8 min environ. Servez-les accompagnés de la sauce.

Astuces :

• Une farce réussie, c’est facile : elle doit être riche en saveurs, avec une texture assez homogène (pas de gros morceaux), onctueuse sans être trop humide car cela fragiliserait la pâte. D’ailleurs, si la farce est surtout humide, farcissez les pâtes au dernier moment, juste avant de les cuire.
• Durant la confection des raviolis et autres, plaquez bien la pâte contre la farce et appuyez soigneusement avec le bout des doigts autour de la farce afin de retirer les bulles d’aspect qui se pourraient être formées : cela évitera aux raviolis de gonfler à la cuisson.
• Le tamari est une sauce sans gluten qui peut changer utilement la sauce soja.

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