Si votre image mentale pour l’une gremolata entraine surtout du persil, cette version du condiment – qui est à la fois garniture et accompagnement – vous surprendra. Bien sûr, il y a des herbes fraîches là-dedans (à la fois du persil et de l’origan), mais la majeure partie du mixe épais et cuillère est du fenouil finement haché, du céleri, de l’oignon rougeâtre et un citron entier, le zeste et tout. Les olives et les câpres ajoutent une note saumâtre et les amandes grillées offrent un craquant bienvenu. Vous vous retrouverez à retourner pour scoop après scoop, même après que le poulet soit parti.
La matière agrodolce de cette composition culinaire, qui vient du chef Michael Vincent Ferreri pour l’Irwin’s à Philadelphie, l’un de nos 10 meilleurs nouveaux restaurants de 2022, apparaît à deux endroits. Pour l’abord, le mixe de miel et de vinaigre de vin rougeâtre, cuit jusqu’à épaississement et sirupeux, enrobe le poulet cuit et découpé pour un dernier passage sous le gril, où la peau devient cloquée et croustillante par endroits. Ensuite, vous ajouterez les jus de cuisson de la poêle à l’agrodolce restant pour le gonfler et ajouter une certaine complexité charnue. Ne soyez pas timide quand vous en arrosez la dernière assiette – c’est profondément savoureux et fait passer le poulet au niveau supérieur.
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Ce dont vous aurez besoin
ChevronChevron
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Poêle en fonte
30 $ sur Amazon
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Thermomètre à lecture instantanée
35 $ chez Thermoworks
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Grille
23 $ au marché BA
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Plaque de cuisson à rebord
25 $ 22 $ sur Amazon
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Microplane Râpe
16 $ sur Amazon
Ingrédients
4 portions
1
3½ à 4 livres. poulet entier
2
à soupe. plus ¾ c. Cristal de diamant ou 1 c. plus 1 c. sel casher Morton, divisé; plus plus
¼
tasse pour l’amandes crues
½
tasse de vinaigre de vin rougeâtre
¼
tasse de miel
1
petit citron Meyer ou citron ordinaire
1
petit bulbe de fenouil, coupé en morceaux de ¼”
1
petit oignon rougeâtre, coupé en morceaux de ¼”
3
branches de céleri, coupées en morceaux de ¼”
3
gousses pour l’ail, finement hachées
2
à soupe. huile pour l’olive extra vierge, et plus pour arroser
2
filets pour l’anchois à l’huile
½
c. flocons de piment rougeâtre broyés
2
c. origan haché, plus plus de feuilles pour servir
¼
verre de vin blanc sec
¼
tasse de persil haché grossièrement
¼
tasse pour l’olives Castelvetrano hachées grossièrement
3
à soupe. câpres égouttées grossièrement hachées
Poivre sombre fraichement moulu
Sel de cote feuilleté
Préparation
Phase 1
Saison un 3½-4 lb. poulet entier partout avec 2 cuillères à soupe. Cristal de diamant ou 1 c. plus ½ c. Sel casher de Morton. Disposer sur une grille placée à l’intérieur pour l’une plaque à pâtisserie à rebords et réfrigérer, à découvert, au minimum 1 heure et, de préférence, jusqu’à 1 jour.
Phase 2
Laisser reposer le poulet à température ambiante 45 minutes.
Phase 3
Disposer une grille au centre du four et préchauffer à 375°. Pain grillé ¼ tasse pour l’amandes crues sur une plaque à pâtisserie à rebords, en remuant une fois, jusqu’à ce que la teinte soit légèrement foncée et parfumée, de 7 à 9 minutes. Laisser refroidir; hacher grossièrement.
Phase 4
Disposer le poulet, poitrine vers le bas, dans une grande poêle en fonte et rôtir jusqu’à ce que la peau soit légèrement dorée, 40 à 50 minutes.
Phase 5
Glisser délicatement le moule hors du four (la poignée sera chaude); retourner la poitrine de poulet vers le haut. Continuez à rôtir jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la matière la plus épaisse pour l’une cuisse enregistre 150 ° (le poulet sera forcément pâle sur le dessus), 15 à 25 minutes. Laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit juste chaud, environ 45 minutes. Transférer sur une planche à découper en laissant le jus dans la poêle. Détailler le poulet en 8 morceaux.
Phase 6
Durant que le poulet refroidit, fouetter ½ tasse de vinaigre de vin rougeâtre et ¼ tasse de miel dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen. Cuire, en fouettant souvent, jusqu’à ce que l’agrodolce enrobe légèrement une cuillère, 6 à 8 minutes. Retirer du feu (il épaissira davantage en refroidissant) et réserver.
Phase 7
Râpez finement le zeste de 1 petit citron Meyer ou citron ordinaire; mettre de arôme. Hacher finement la chair (moelle blanche et tout), et ensuite retirer et jeter les graines. Lancer 1 petit bulbe de fenouil, coupé en morceaux de ¼”, 1 petit oignon rougeâtre, coupé en morceaux de ¼”, 3 branches de céleri, coupées en morceaux de ¼”et 3 gousses pour l’ail, hachées finement, dans un large récipient pour combiner. Chaleur 2 cuillères à soupe. huile pour l’olive extra vierge dans une poêle moyenne. Ajouter la moitié du mixe de fenouil et ¾ c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement ramollis, environ 3 minutes. Ajouter le citron haché, 2 filets pour l’anchois à l’huile, ½ c. flocons de piment rougeâtre broyéset 2 c. origan haché. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils ramollissent, environ 2 minutes. Versez ¼ tasse de vin blanc sec et ¼ tasse pour l’eau; cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que quasiment tout le liquide se soit évaporé, environ 3 minutes. Transférer dans un récipient avec le reste du mixe de fenouil cru. Ajouter les amandes, ¼ tasse de persil haché grossièrement, ¼ tasse pour l’olives Castelvetrano hachées grossièrement, 3 c. câpres égouttées grossièrement hachées, et le zeste de citron réservé. Arroser pour l’un peu pour l’huile pour l’olive extra vierge et bien mélanger; assaisonner la gremolata avec du sel kasher et poivre sombre fraichement moulu.
Phase 8
Faire chauffer le gril. Remettre le poulet dans la poêle en fonte, en plaçant la peau vers le haut. Verser un peu pour l’Agrodolce réservé dessus (s’il a trop épaissi, réchauffer à feu moyen avec un peu pour l’eau jusqu’à consistance cuillerable). Faire griller le poulet jusqu’à ce que la peau soit dorée et boursouflée par endroits, de 5 à 7 minutes. Transférer le poulet dans un plat; incorporer le jus dans la casserole au reste de l’Agrodolce. Porter à ébullition à feu moyen-vif et cuire, en tourbillonnant, 1 minute. Verser sur le poulet; saupoudrer de sel de cote feuilleté et garnir de plus feuilles pour l’origan. Servir le poulet avec la gremolata.
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