Boeuf rôti lentement

Trempez légèrement le gras du bonnet de rôti, en espaçant les morceaux à environ ", avec un couteau bien aiguisé, en prenant soin de ne pas trancher la chair. Assaisonnez le rôti généreusement de sel et de poivre. Mélangez l'ail, le romarin et 3 c. À soupe d'huile. recouvrir lâchement d’une pellicule plastique et réfrigérer au minimum 12 heures et jusqu’à 2 jours.

Préchauffer le four à 200 °. Placez le rôti sur une grille située à l'intérieur d'une grande plaque à pâtisserie à rebords. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la matière la plus épaisse de la viande enregistre 118 ° à 120 ° pour une cuisson mi-saignante, environ deux heures et demie. Laisser reposer 1 heure (la température interne continuera à monter à 125 ° -130 °).

Dans un petit bol, mélanger le yogourt, la crème sure, le raifort et le zeste de citron. assaisonner la sauce avec du sel.

Chauffer le reste 2 c. l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Cuire le rôti jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 2 minutes de chaque arôme. Transférer sur une planche à découper et émincer. Servir avec une sauce au raifort, des petits pains et des cornichons.

Faire à l'avance: Le bœuf peut être rôti et bruni 3 jours à l'avance. Couvrir et refroidir. Laisser reposer à la température ambiante 1 à 2 heures avant de servir.