Bonne sauce

Préchauffer le four à 450 °. Mélanger les ailes dans une grande poêle en fonte avec 2 c. huile jusqu'à enduit. Rôtir, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à coloration dorée et commençant à être croustillant, 25–35 minutes.

Retirer les ailes du four et ajouter l'ail, les échalotes, le gingembre, les champignons, les grains de poivre et les 2 c. huile à casserole; mélanger pour enduire. Remettre au four et rôtir, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les ailes soient bien dorées et croustillantes et que les légumes soient dorés, 30 à 40 minutes de plus.

Durant ce temps, écrasez la farine et le beurre dans un petit bol avec vos doigts ou une fourchette jusqu'à ce que le tout soit homogène. Placez le beurre manié de arôme.

Retirer la poêle du four et mettre sur la cuisinière à feu moyen-élevé. Ajouter le sherry et cuire, en remuant et en grattant les morceaux dorés avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le sherry soit quasiment totalement réduit, environ 2 minutes.

Grattez les ailes et les aromates dans un faitout moyen, rajoutez le persil et le bouillon. Laisser mijoter à feu moyen-vif. Réduire le feu et laisser mijoter doucement, en enlevant de temps en temps la graisse de la superficie et en tournant les ailes afin que les deux côtés aient la chance d'être submergés, jusqu'à ce que le liquide soit savoureux, de teinte acajou et réduit d'environ un tiers, 30 à 40 minutes.

Pêcher des ailes; Jeter. Verser le mixe à travers un tamis à mailles fines dans un large verre à mesurer. jeter les solides. Rincez le chaudron et remettez le mixe de dinde à l'intérieur. Faites mijoter à feu moyen. En fouettant constamment, ajouter le beurre manié réservé et fouetter jusqu'à complète incorporation. Laisser mijoter en fouettant souvent et en écumant toute la mousse de la superficie, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour bien enrober une cuillère, 6–8 minutes. Retirer du feu et incorporer au vinaigre et au MSG. Goûter la sauce et assaisonner avec du sel et du poivre si désiré.

Faire à l'avance: La sauce (sans vinaigre et MSG) peut être préparée 5 jours à l’avance. Laisser refroidir, et ensuite couvrir et refroidir. Réchauffer à feu moyen jusqu'à ébullition, et ensuite ajouter le vinaigre et le MSG.