Pour 8 personnes
Ustensiles
Des moules tubes à cannoli
1 thermomètre de cuisson
1 emporte-pièce de 12 cm de ø
Ingrédients
Pour la pâte à cannoli :
350 g
Farine
60 g
Beurre pommade
1
Oeuf
50 g
Sucre glace
20 g
Poudre de cacao
1 pincée
Cannelle moulue
5 cl
Marsala ou de vin blanc moelleux
1 c. à soupe
Jus de citron
1 pincée
Sel
Huile d’arachide pour la friture
Pour la crème à la ricotta :
1 kg
Ricotta
160 g
Sucre glace
1
Gousse de vanille
1 pincée
Sel
Pour la finition :
50 g
Écorces d’agrumes confits finement hachées
30 g
Copeaux de chocolat blancs
50 g
Pistaches hachées
Sucre glace
Réalisation
1
La veille, commencez cette composition culinaire de cannoli siciliens en mettant la ricotta dans une mousseline posée sur une passoire dans un saladier. Laissez-la s’égoutter toute la nuit.
2
Préparez la pâte. Mélangez tous les ingrédients (sauf l’huile) au robot muni de la feuille. Formez une boule, aplatissez-la, filmez-la et laissez-la reposer 2 h (ou la nuit entière) au frais.
3
Le lendemain, étalez la pâte très finement (1 mm environ) au rouleau à pâtisserie. La pâte doit être très lisse et douce au toucher. Découpez des disques avec l’emporte-pièce, et ensuite étalez-les à nouveau au rouleau pour leur donner une forme ovale. Enroulez chaque disque autour d’un moule à cannoli, sans trop les serrer. Humidifiez légèrement les extrémités de pâte et pressez pour les souder.
4
Faites chauffer le bain de friture à 180 °C. Plongez-y les cannoli par deux. En quelques secondes ils vont gonfler et ensuite dorer. Retirez-les avec une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez-les refroidir avant de retirez délicatement les moules. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
5
Fouettez la ricotta avec le sucre glace, les graines de la vanille et le sel. Au dernier moment, garnissez les cannoli de crème à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille. Décorez les extrémités d’écorces d’agrumes, de pistaches ou de copeaux de chocolat. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
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