Côte de veau aux morilles, sauce au vin jaune et à la crème

Pour 4 personnes

Ingrédients

4

Côtes de veau de 250 g chacune

200 g

Morilles séchées (ou 400 g de morilles fraîches en saison)

50 cl

Crème fraîche liquide

3 c. à soupe

Beurre

25 cl

Vin jaune

20 cl

Jus ou fond de veau (ou à défaut, du bouillon de volaille)

3

Echalotes

Sel et poivre

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de côte de veau en réhydratant les morilles séchées dans de l’eau tiède durant au minimum 1 h (idéalement 3 h). Égouttez-les. Fendez les plus influentes en deux. Pelez et ciselez les échalotes. Dans une poêle, faire suer les échalotes dans 1 c. à soupe de beurre. Rajoutez les morilles, les 3/4 du vin jaune et le jus de veau. Laissez cuire les champignons environ 15 min. Rajoutez la crème et laissez réduire la sauce 5 min. Couvrez et réservez.

2

Dans une grande poêle, faites chauffer le reste de beurre et faites blondir les côtes de veau quelques minutes à feu vif sur chaque face, afin qu’une croûte se forme. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, et ensuite baissez le feu et laissez cuire 10 min. La viande doit demeurer rosée. Retirez les côtes de la poêle et laissez-les reposer 5 min.

3

Déglacez le jus de cuisson avec le reste de vin jaune, laissez réduire de moitié et ensuite rajoutez 1 c. à soupe d’eau et remettez les côtes dans la poêle pour les réchauffer. Disposez les côtes dans des assiettes et nappez de sauce aux morilles. Vous pouvez servir ce plat avec de la polenta crémeuse, des petites pommes de terre grillées ou aussi des pâtes fraîches…

 

De quelle façon cuisiner les morilles (fraîches, séchées ou congelées) ?

  • Morille fraîche :
    Ne craignez pas de rincer la morille, rapidement à l’eau fraîche, c’est le meilleur moyen de retirer pour l’éventuels petits insectes logés dans son pied creux. Coupez la base du pied et séchez bien les alvéoles.
     
  • Morilles séchées :
    Pour les réhydrater, faites-les tremper durant 3 heures dans de l’eau tiède. Les morilles doivent reprendre leur forme initiale.
     
  • De quelle façon décongeler des morilles ?
    Vous pouvez laisser les morilles décongeler durant quelques heures à température ambiante, ou bien les décongeler en les réchauffant tout doucement ; faites suer vos champignons dans une poêle avec 10 g de beurre, en les réchauffant à feu très doux et à couvert durant 15 min. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 5 min de plus à feu moyen, en remuant systématiquement.

Le saviez-vous ?

La morille contient une toxine, l’hémolysine, que la chaleur détruit. Une cuisson de 10 à 15 minutes est par conséquent impérative. Pour éviter les problèmes digestifs, il vaut mieux aussi ne pas en manger à deux repas de suite. La morille reste un mets pour l’exception.

Quel vin servir en accompagnement de ce plat ?

Optez pour un Bourgogne de couleur rouge fruité et épicé, ou un Bordeaux plus concentré comme un Médoc.

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