Pour une version herbacée des crevettes et du gruau du Sud, la chef Carla Hall cuisine du gruau dans son Fennel Potlikker parfumé. En rinçant bien le gruau, en le portant à ébullition à froid et en le faisant cuire lentement et en remuant fréquemment, Hall assure une onctuosité maximale sans aucun produit laitier. Le plat est complété par des crevettes à la tomate et des feuilles de fenouil fraîches. Procéder au Fenouil Potlikker est une 1ère phase cruciale en ce lieu, alors assurez-vous de lire cette composition culinaire en premier.
Ce dont vous aurez besoin
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Casserole moyenne avec couvercle
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Fouet
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Poêle moyenne
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Louche
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Ingrédients
4 portions
2½
tasses (ou plus) Fenouil Potlikker, divisé
1
tasse de gruau moulu sur pierre ou jaune régulier, rincé, égoutté
1
feuille de laurier
3
c. Cristal de diamant ou 1½ c. à thé de sel kasher de Morton, divisé, et plus encore
2
c. poivre sombre fraîchement moulu, divisé, et plus
1
lb de influentes crevettes, décortiquées, déveinées, avec queue
3
à soupe. huile pour l’olive extra vierge
1
tasse de tiges de fenouil finement hachées
2
gousses pour l’ail, tranchées finement
1
c. flocons de piment rouge bordeaux broyés
2
tomates italiennes, évidées, hachées finement
3
à soupe. feuilles de fenouil hachées grossièrement
Préparation
Phase 1
Mélanger 2 tasses de potlikker et 2 tasses pour l’eau froide dans une casserole moyenne; fouetter dans le gruau. Mettre la casserole à feu moyen et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux; ajouter la feuille de laurier et 2 c. Diamond Crystal ou 1 c. Sel casher de Morton. Cuire, en fouettant souvent, jusqu’à ce que les grains soient épais et crémeux, 40 à 45 minutes si vous utilisez des grains moulus sur pierre ou 20 à 25 minutes si vous utilisez des grains ordinaires. Incorporer 1 c. poivrer et assaisonner de sel. Retirer et jeter la feuille de laurier. Couvrir la casserole et conserver le gruau au chaud à feu très doux, en fouettant de temps en temps.
Phase 2
Saupoudrer les crevettes avec 1 c. à thé restante. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton et 1 c. poivre. Chauffer l’huile dans une poêle moyenne à feu moyen-vif. En travaillant par lots, ajouter les crevettes dans la poêle et cuire jusqu’à ce qu’elles soient juste opaques, environ 2 minutes de chaque arôme. Transférer les crevettes dans une assiette.
Phase 3
Réduire le feu à moyen. Ajouter les tiges de fenouil dans la poêle; cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer et ramollir, environ 5 minutes. Ajouter l’ail et les flocons de piment rouge bordeaux et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 1 minute. Ajouter les tomates et la ½ tasse de potlikker restante. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les tomates commencent à s’effondrer, environ 5 minutes.
Phase 4
Remettre les crevettes dans la poêle et cuire jusqu’à ce qu’elles soient pleinement opaques, environ 1 minute. Assaisonnez avec du sel et du poivre; retirer la poêle du feu.
Phase 5
Si les grains se sont raidis, desserrez-les avec un petit peu plus de potlikker ou pour l’eau avant de les répartir dans les bols. Garnir de crevettes et de sauce. Répartir les fanes de fenouil dessus.
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